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论述影响油脂氧化速率的因素。

题目

论述影响油脂氧化速率的因素。

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第1题：

不能影响油脂自动氧化的因素是（）。

  • A、受热
  • B、水分活度
  • C、重金属离子
  • D、低温储存

正确答案:D

第2题：

影响氧化还原反应速率的因素，除了参加反应的氧化还原电对本身的性质外，还与反应的外界条件例如反应物的浓度、（）、（）。


正确答案:温度；催化剂

第3题：

由于影响氧化还原反应速率的因素很多,所以才使得这类反应的速率较慢。()

此题为判断题(对，错)。


参考答案：正确

第4题：

影响油脂自氧化的因素（）

  • A、油脂自身的脂肪酸组成
  • B、H2O对自氧化的影响
  • C、金属离子不促俱自氧化
  • D、光散化剂对自氧化的影响

正确答案:A,B,C,D

第5题：

简述油脂酸败的类型？自动氧化的主要影响因素？


正确答案: （1）油脂酸败类型：水解型酸败酮型酸败自动氧化
（2）影响自动氧化的因素有：
①油脂的脂肪酸组成（不饱和度及双键位置。）
②温度（温度增高，氧化加快。温度也影响反应机理，常温下，氧化多发生在与双键相邻的亚甲基上，而温度＞50℃时，氧化多发生在双键上）
③光和射线（以紫外线影响最大，β及γ射线也能显著提高脂肪氧化酸败的敏感性。）
④催化剂（重金属离子是油脂氧化酸败的重要催化剂。Pb＞Cu＞Sn＞Zn＞Fe＞Al＞Ag）
⑤氧气（自动氧化的速度随氧分压增加而增大，增加到一定值时，氧化速度保持不变。比表面积很大的食品氧化速度很快，几乎与氧分压无关。所以真空或充N2包装对分散性很大的汤粉等含脂食品效用有限）
⑥水分活度（Aw很低或很高时，氧化发展快；在0.3-0.4之间时，氧化则慢。）

第6题：

油脂的氧化与哪些因素有关？


正确答案: 油脂的氧化与以下因素有关：
（1）油脂的化学组成性能。
（2）油脂的工作温度，工作环境。
（3）摩擦介质。
（4）油脂的氧化持续时间。

第7题：

简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？


正确答案: 油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败。
影响酸败的因素：
①氧的存在；
②油脂内不饱和键的存在；
③温度；
④紫外线照射；
⑤金属离子。

第8题：

说明影响氧化速率的因素。


正确答案: 1）氧化剂分压因为平衡情况下，SiO2中氧化剂的浓度C0=HPg，而抛物型速率常数B=2DSiO2C0/N1，所以气体中的氧化剂分压Pg是通过氧化剂的浓度对速率常数B产生影响，B与Pg成正比关系。A与氧化剂分压无关。因为B、B/A均与Pg成正比，那么在一定氧化条件下，通过改变氧化剂分压可达到改变二氧化硅生长速率的目的。2）氧化温度对抛物线性速率系数B的影响是通过氧化剂在SiO2中扩散系数DSiO2C0/N1产生的。由B＝2DSiO2C0/N1可知，B与温度之间也是指数关系。对线性速率系数B/A的影响线性速率常数B/A与温度的关系如图，对于干氧氧化和水汽氧化都是指数关系，激活能分别为2.00eV和1.96eV，其值接近Si-Si键断裂所需要的1.83eV的能量值，说明支配线性速率常数B/A的主要因素是化学反应常数ks，ks与温度的关系为：ks=ks0exp（-Ea/kT）其中，ks0为实验常数，Ea为化学激活能。3）晶向抛物型氧化速率常数B，与硅衬底晶向无关，这是因为在氧化剂压力一定的条件下，B的大小只与氧化剂在SiO2中的扩散能力有关.线性氧化速率常数B/A则强烈地依赖于晶面的取向，因为在氧化剂分压不是很低时气相质量输运系数h>>ks，在这种情况下线性氧化速率常数的大小主要由化学反应常数ks决定，即由硅表面处的原子经化学反应转变为SiO2的速率决定。表面化学反应速率是与硅表面的原子密度，也就是与表面的价键密度有关。（111）面上的硅原子密度比（100）面上大。因此，（111）面上的线性氧化速率常数应比（100）面上大。4）杂质影响掺磷/硼掺氯在干分子氧中加入少量（1%~3%）卤素能够显著改善SiO2特性：①加速反应Si-O键能为4.25eV，Si-Cl键能为0.5eV。氯气与Si反应生成的SiCl4可以与氧气反应生成SiO2，这里氯气起到了催化剂的作用。②Cl-能够中和积累在表面的电荷。③氯气能够与大多数重金属原子反应生成挥发性的金属氯化物，起到清洁作用。

第9题：

简述影响油脂氧化的因素。


正确答案:1、脂肪酸的组成，饱和脂肪酸的氧化条件必须在特殊条件下进行，即有酶或氢过氧化物存在或高温条件，且其氧化速率只有不好喝脂肪酸的1/10.不饱和脂肪酸的氧化速度与本身的双键数量、位置及几何构型有关。
2、温度：温度越高，氧化速度越快。
3、氧气：有限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度正比；无限供养条件下，氧化速度与氧气浓度无关。
4、水分活度：水分活度在0.3—0.4之间，油脂氧化的速度最低。
5、光和射线：能够加速氧化。
6、助氧化剂。

第10题：

分析油脂中影响脂类氧化速度的因素。


正确答案:①脂肪酸及甘油酯的组成，一般情况下，不饱和脂肪酸的氧化速度大于饱和脂肪酸的氧化速度，顺式构型脂肪酸比反式构型易于氧化，存在共轭双键的氧化速度比存在非共轭双键的脂肪酸要快，游离脂肪酸的氧化速度比甘油酯的快。一般双键数目越多氧化的速度越快。
②氧，氧分压在较低的情况下，油脂的氧化速度与氧气浓度成正比，当氧分压在较高的情况下，达到一定值时，氧化速度不再随氧分压的增大而增大。
③温度，温度对油脂氧化速度的影响从两个方面来考虑，一方面，当温度升高时，油脂的氧化速度逐渐升高，另一方面，当温度升高时，油脂中溶解的氧气含量降低，氧化速度又呈下降的趋势。
④水分活度，水分活度与油脂的氧化速率有很大的关系，当水分活度在0～0.33时，油脂的氧化速率随着水分活度的增加而降低，在低水分活度下，油脂的氧化速率很高；当水分活度由0.33继续增大至0.73时，油脂的氧化速率又随着水分活度的增加而增加，当水分活度由0.73继续增大时，氧化速率呈下降趋势。究其原因主要如下：水能与脂肪氧化的自由基反应中的氢过氧化物形成氢键；水能与金属离子形成水合物，从而会减缓催化效率，从而降低了反应速度；水增加了氧的溶解度，加速了氧化；脂肪分子肿胀，一些易氧化的部分暴露，增加了反应的几率，从而增加了反应速度；催化剂和氧的流动性增加，催化效率提高，氧化速率加速；当催化剂和反应物的浓度被稀释，反应速率会降低。
⑤表面积，油脂的氧化速度与表面积成正比关系，表面积越大，说明氧化速度越高。因此在贮存油脂的时候尽量避免油脂大面积与空气接触。
⑥助氧化剂，二价和多价金属离子能催化油脂的氧化，金属催化能力强弱排序如下：铅＞铜＞黄铜＞锡＞锌＞铁＞铝＞不锈钢＞银
⑦光和射线，光和射线能促使氢过氧化物分解，引发游离基，从而加速油脂的氧化。在实际油脂的贮藏中应该尽量避免光和射线与油脂的接触。
⑧抗氧化剂，在油脂中添加抗氧化剂可延缓和减慢油脂氧化速率。

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