罐头食品腐败变质的原因有哪些?

题目

罐头食品腐败变质的原因有哪些?

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相似问题和答案

第1题:

食物腐败变质的原因有哪些?


正确答案: 食物腐败变质是其本身、环境因素和微生物三者互为条件互相影响的结果。

第2题:

罐头食品的主要腐败变质现象


正确答案:(1)胀罐(胖听)
① 假胀:食品装的太多,或罐内真空度太低时;
② 氢胀:罐内食品酸度太高,腐蚀罐内壁产生氢气;
③ 细菌性胀罐:微生物在罐内生长使内容物腐败,产酸产气,最常见,最危险,由杀菌不足或罐头裂漏等原因引起。
(2)平盖酸坏:罐内残存的微生物在生长过程中只产酸不产气,罐内容物的酸度增加、变质,但外观正常。
(3)硫化黑变:在微生物的作用下,含硫蛋白质分解产生H2S气体,与罐内壁铁发生反应生成硫化亚铁黑色物质沉积于罐内壁或食品上,以致食品发黑并呈臭味。只有在杀菌严重不足时才会出现。
(4)霉变:一般不常见,只有在容器损坏,原料不新鲜或没有及时加工,杀菌前已经长霉时才会出现。

第3题:

罐头食品发生腐败变质的主要原因是密封不严。

此题为判断题(对,错)。


正确答案:√

第4题:

简述造成罐头食品腐败变质的主要原因。


正确答案: A.杀菌不足造成原因很多,包括原料的污染情况;新鲜度;车间清洁卫生情况;生成技术管理;杀菌操作技术;杀菌工艺条件的合理性等如果原料污染严重,新鲜度极差,那么杀菌强度再怎么提高,也不一定能达到杀菌的要求,也不能生产出优质的罐头食品。
杀菌过程中合理选用杀菌式,严格掌握操作规程,防止杀菌锅中出现“气袋”和“死角”也是十分重要的。
B.罐头破损和裂漏导致裂漏的原因:
卷边结构不良:重合率<45﹪;杀菌时锅内压力和罐内压力平衡控制不当,引起罐内突角,卷边松动。杀菌后冷却时腐败菌随空气或水被吸入罐内,而引起腐败。
C.罐头食品在杀菌前出现早期腐败:
大多数是因为生产管理不当及在高温季节生产高峰期原料积压所致。
原料污染严重,则杀菌强度需提高。
为了减少杀菌前微生物的污染与繁殖,需特别加强原辅料、加工过程及周围环境等方面的卫生,严格控制清洁用水,水质等卫生标准。

第5题:

导致罐头食品腐败变质的主要原因()。


正确答案:杀菌不足、罐头裂漏和灭菌前罐头食品污染严重

第6题:

引起罐头食品变质的原因有哪些?


正确答案: (1)罐头变质的原因有化学因素,如中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀;
(2)物理因素,如贮存温度过高,排气不良;
(3)更主要的变质原因是罐内污染了微生物,这些微生物的污染来源是杀菌后罐内残留有微生物及杀菌后发生漏罐而污染的微生物。

第7题:

常见的罐头食品腐败变质的现象和原因是什么?


正确答案: 胀罐,假胀,食品装得过满或真空度过低;氢胀,食品酸度过低,导致罐内壁腐蚀产生氢气;细菌性胀罐,胀罐中最常见的一种,因微生物繁殖,产酸产气导致的胀罐
平盖酸坏:罐头外形无变化,但内容物变质,由只产酸不产气的微生物繁殖所致
硫化黑变:含硫蛋白质被微生物分解与罐内壁铁反应生成黑色硫化物
发霉:容器损坏或真空度降低时才有可能在低水分高糖食品表面生长
原因:初期腐败杀菌不足杀菌后污染嗜热菌生长

第8题:

罐头食品常见的腐败变质现象有()、()、黑变、霉变。


正确答案:胀罐、平酸腐败

第9题:

罐头食品主要有哪些腐败变质现象?


正确答案: 胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现象,此外还有中毒事故。

第10题:

罐头食品腐败变质的原因?怎样预防?


正确答案:(1)初期腐败
原因:杀菌前污染严重,封口后等待杀菌的时间过长,初期腐败可因罐内真空度下降而使容器在杀菌过程中变形甚至裂漏
预防:采用新鲜的原料;加工设备和场所保持干净卫生;合理安排生产,避免长时间的推迟杀菌时间。
(2)杀菌不足
原因:未正确制定该产品该容器的杀菌公式;未严格执行杀菌公式 预防:正确制定该产品该容器的杀菌公式;严格执行杀菌公式
(3)杀菌后污染
原因:罐头裂漏,与卷边的质量、杀菌时罐内外的压差以及冷却水的卫生质量有关。 预防:提高卷边的质量、严格控制杀菌时罐内外的压差,保证冷却水的卫生质量
(4)嗜热菌生长
预防:控制原料的污染,罐头杀菌后立即冷却到40℃以下,并在<35℃的条件下贮藏运。