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食品保藏的原理是什么？

题目

食品保藏的原理是什么？

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第1题：

详细说明食品保藏方法的综合应用。


正确答案: （1）单一法及不足
A冷却等抑菌法暂时性抑菌，条件改变即恢复活力引起腐败。
B烹调、微波有灭菌作用，但难以避免二次污染。
C辐射有杀菌作用，但不立即死亡得有一个过程。
D化学保鲜如单独使用则量剂偏高及易引起残留量超标。
（2）综合法优点：
A将各种不完善的杀菌方法优化组合取长补短，达到相对理想效果。
B罐头先真空包装后灭菌，再冷却保藏。
C蔬菜冷冻包装抑制呼吸作用。
D生鱼鲜肉，化学保鲜，真空包装，冷却销售。
E蔬菜干制加防腐剂保藏。F辐照配合真空包装低温处理。

第2题：

简述食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类。


正确答案: 维持最低生命活动、抑制微生物活动和酶的活性、运用发酵原理、无菌原理。

第3题：

0℃以下是食品保藏的最佳温度。（ ）


正确答案：×
0～4℃是食品保藏的最佳温度，大多数细菌不能在此温度繁殖和生长。

第4题：

按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类？


正确答案: 按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类：
（1）维持食品最低生命活动的保藏方法
（2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法
（3）运用发酵原理的食品保藏方法
（4）运用无菌原理的保藏方法

第5题：

简述食品的水分活性和食品保藏的关系。 


正确答案: 研究食品稳定性与水的关系曾使用过的几个物理量有：水分含量（湿含量）、溶液浓度、渗透压、平衡相对湿度（ERH）和水分活性（aw）。水分活性最能反映 出食品中水的作用。水分活性最能反映出水与食品成分的结合状态，微生物、酶的活动及其他化学变化、物理变化都与水分活性密切相关。
水分活性定义为溶液的水蒸气分压p与同温度下溶剂（常以纯水）的饱和水蒸气分压p0的比：aw=p/p0

第6题：

食品保藏的方法主要有（）。


正确答案:低温保藏

第7题：

简述食品保藏的途径


正确答案:⑴运用无菌原理（辐射杀菌）；
⑵抑制微生物活动（降低温度，脱水降低水分活度，利用渗透压）；
⑶利用发酵原理（利用代谢产物和抗生素抑制有害微生物活动）；
⑷维持最低生命活动（降低呼吸作用）。

第8题：

简述热加工用于食品保藏的原理是什么？


正确答案: （1）提高温度以加快食品原料中微生物数量减少的速度；
（2）在达到预想的高温时，热量向食品中的传递。

第9题：

食品保藏原理有哪几类？各举1~2个例子。


正确答案:食品保藏四大原理1，无生机原理2，假死原理3，不完全生机原理4，完全生机原理

第10题：

一般来说，速冻和缓冻相比，哪一个更适合用于食品保藏？其特殊优点是什么？P169


正确答案: 一般来说速冻比缓冻更适合用于食品保藏。
优点：形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性小；冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯水的时间随之缩短；将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时对食品的分解；迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之降低。

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