食品保藏的基本原理是抑制微生物的生长繁殖及控制食品中酶的活性，对微生物和酶控制的方法有哪些？

题目

参考答案和解析

正确答案: （1）微生物的控制：热杀菌、控制水分活度、控制水分状态、控制pH值、控制渗透压、烟熏、改变气体成分、化学添加剂、辐射杀菌、微生物发酵
（2）酶的控制：
①加热处理
②控制pH值
③控制水分活度

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第1题：

微生物生长的适宜温度是10~40℃,低于10℃微生物生长缓慢,或完全停止繁殖,微生物和食品中酶的活性也相对降低。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

第2题：

低温对食品中微生物的影响是

A.不产生有害的代谢产物

B.抑制微生物生长繁殖和酶的活性

C.降低微生物生长繁殖的速度和酶的活性，杀灭部分微生物

D.破坏酶活性，杀灭部分微生物

E.防止食品自溶和分解

正确答案：C
略

第3题：

食品中水分活性（Aw）的意义是

A、不能被食品中微生物生长繁殖所利用

B、能被食品中微生物生长繁殖所利用

C、食品中Aw越高，越影响微生物的繁殖

D、与食品中渗透压有关

E、是能吸附于食物蛋白质和淀粉等大分子表面的水

参考答案：C

第4题：

低温储存食品的基本原理是（）

A、利用低温控制微生物的生长繁殖
B、控制酶的活动
C、杀灭所有的微生物
D、停止酶的活动
E、去除食品中的杂质

正确答案:A,B

第5题：

冷冻保藏食品的原理主要是低温可以(　　)。

A.抑制食品中微生物生长繁殖
B.破坏食品中的酶
C.杀灭食品中大部分细菌
D.降低食品中水分含量
E.灭活细菌活性酶

答案：A

解析：

冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。

第6题：

食品中水分活性的意义是

A．食品中Aw越高，越影响微生物的繁殖

B．与食品中渗透压有关

C．是能吸附于食物蛋白质和淀粉等大分子表面的水

D．不能被食品中微生物生长繁殖所利用

E．能被食品中微生物生长繁殖所利用

正确答案：E

第7题：

食品中水分活性的意义是A.食品中Aw越高,越影响微生物的繁殖B.与食品中渗透压有关SXB

食品中水分活性的意义是

A.食品中Aw越高，越影响微生物的繁殖

B.与食品中渗透压有关

C.是能吸附于食物蛋白质和淀粉等大分子表面的水

D.不能被食品中微生物生长繁殖所利用

E.能被食品中微生物生长繁殖所利用

正确答案：E
食品中水分活性的含义是能被食品中微生物利用的水分。食品中Aw越高，越有利于微生物繁殖。

第8题：

冷冻保藏食品的原理主要是低温可以（）。

A．抑制食品中微生物生长繁殖

B．破坏食品中的酶

C．降低食品中水分含量

D．杀灭食品中大部分细菌

正确答案：A
【考点】冷冻保藏的原理
冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。

第9题：

食源性疾病是通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染性质或中毒的一类疾病，严重影响人民的健康，应积极进行控制食品污染及预防工作。

脱水和干燥是控制和降低微生物污染和危害的有效食品保藏方法之一，一般微生物均不易生长繁殖的水分活性应小于
A.6
B.0.06
C.1.6
D.0.6
E.16

答案：D

解析：

1.食品中真菌生长繁殖的条件，主要是有适宜的湿度、温度和氧气，尤以湿度最为重要。晾晒防霉是控制真菌及真菌毒素污染和危害的最有效措施。
2.苯并［a］芘对人体的主要危害是致癌作用。人体每日进食的量不能超过10μg。
3.一般微生物均不易生长繁殖的水分活性应小于0.6。
4.低温保藏食品的目的是控制细菌繁殖和产毒
5.高粱红为天然色素，以黑紫色或红棕色高粱种子的外果皮为原料，利用现代的生物技术提取而成的天然的红着色剂。主要成分为芹菜素和栎精。砖红色无定形粉末、液体，糊状或块状物，略有特殊气味。

第10题：

肉是易腐食品，容易引起微生物生长繁殖而使肉腐败变质，低温冷藏通过（）达到贮藏保鲜的目的。

A、抑制微生物的生命活动
B、减缓生化反应速度
C、生理干燥
D、抑制酶的活性

正确答案:A,D

食品保藏的基本原理是抑制微生物的生长繁殖及控制食品中酶的活性，对

题目

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