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简述干制对食品品质的影响（物理和化学）

题目

简述干制对食品品质的影响（物理和化学）

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第1题：

简述干制对微生物和酶的影响。


正确答案: 干制对微生物的影响：干制过程中，微生物脱水，干制后，微生物处于休眠状态；干制不能将所有的微生物杀死，只能抑制它们的活动。
干制对酶的影响：干制时水分减少，使酶的活性下降；酶和反应基质却同时增浓，使得它们之间的反应率加速。

第2题：

简述食品干制的原理。 


正确答案:干燥过程是湿热传递过程，表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面，而热则从表面传到食品内部。

第3题：

干制对食品品质有何影响？


正确答案: 物理性质的影响：①干缩、干裂 ②表面硬化 ③物料内多孔性的形成 ④溶质迁移现象
化学性质的影响：①营养成分：①碳水化合物 ②脂肪 ③蛋白质 ④微生物 ②色泽 ③风味

第4题：

简述热烫的目的和对食品品质的影响？


正确答案:目的：
（1）首要目的钝化食品中的酶
（2）减少残留在产品表面的无所谓营养细胞
（3）驱除水果和蔬菜细胞间的空气
（4）保持和巩固大部分水果和蔬菜的色泽
对食品品质的影响：
营养成分：糖、酸、部分矿物质易流失于加热介质中，水溶性维生素易被破坏和损失
色素：色度降低
风味：芳香物质损失；
质构：软化

第5题：

干制时食品的物理和化学变化。


正确答案: 物理变化有
①干缩干裂
②表面硬化
③多孔性形成
④热塑性
⑤溶质的迁移。
化学变化有
①营养成分的变化
②色素的改变
③风味的变化。

第6题：

简述发酵对食品品质的影响。 


正确答案:（1）改变食品的风味和香气；（2）提高营养价值；（3）改变组织质构；（4）色泽的变化。

第7题：

干制（燥）过程食品品质发生了哪些变化？


正确答案: 物理变化
1.表面硬化：表面硬化是食品物料收缩和封闭的一种特殊现象，食品表面呈现干燥而内部仍软湿。
措施：降低食品表面温度使物料缓慢干燥，或适当“回软”再干燥
2.干缩：食品干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失的现象
措施：高温快速干燥
3.多孔性：快速干燥时食品物料表面硬化及其内部蒸汽压的迅速建立促使特料成为多孔性制品
措施：减缓干燥时间
4.热塑性与溶质的迁移：热塑性物料：加热时会软化的物料。溶质迁移：溶解于特料水分中的溶质在脱水过程中由物料内部向表面迁移的现象。
措施：在输送带式干燥设备内设置冷却区；减慢脱水速度
化学变化
1.蛋白质变性：加热导致蛋白质凝集而变性，盐类的存在加促此过程。脂质氧化促进蛋白质的脱水变性。
措施：优化干燥温度、时间、水分活度、pH、干燥方法，减少脂肪含量
2.脂质氧化：干制使食品的水分活度降低，抑制了脂酶及脂肪氧化酶等酶的活性，却使脂质自动氧化变得更为容易和快速。
措施：降低氧分压，避免光线接触，减少和铜、铁等金属离子及血红素的接触机会
3.褐变：多酚类物质如鞣质、酪氨酸等在组织内酚氧化酶的作用下生成褐色的化合物-类黑素而引起的褐变
措施：漂烫、熏硫处理、低温贮藏
4.营养价值：主要是蛋白质、维生素等营养成分损失。，营养价值会有所下降.通常冷冻干燥法比普通干燥法能更好地保存食品的营养价值。
5.色素：随物料本身的物化性质改变；天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素；褐变。措施：高温快速干燥、预煮和巴氏杀菌、熏硫处理、低温贮藏、真空干燥
6.风味：热带来一些异味、煮熟味；防止风味损失方法：芳香物质回收、低温干燥、加包埋物。

第8题：

食品干制中有哪些物理变化现象？ 


正确答案:（1）干缩；（2）表面硬化；（3）溶质迁移现象。

第9题：

影响食品品质的物理因素有哪些？各举一例说明是如何降低食品质量的。


正确答案: 影响食品的物理因素有
（1）氧气、光线、金属离子；（如在有氧时食品中的油脂容易发生氧化而使食品酸败，产生不良气味和颜色，光线和金属离子的存在会加速促进氧化的进行；又如果蔬制品易发生美拉德反应，光线和金属离子的存在促进非酶褐变的进行）
（2）食品的损伤（如果蔬在采摘或运输过程中发生损伤，微生物易侵入，果蔬易腐烂，造成品质劣变；又如有包装的食品，包装有损伤时，容易滋生微生物，且易使昆虫侵入，造成食品质量损失，营养降低，食品受到污染。）
（3）温度；（温度是影响食品腐败变质的主要因素，因为温度的高低影响着食品中酶的活性和微生物的生长活动，在一定的温度范围内，温度升高可使酶的活性增大，也有利于微生物的生长繁殖，从而加快食品的腐败变质；但超过此温度范围，温度的升高或降低都会抑制酶和微生物的活动，比如利用高温杀菌，和冷冻食品来延长食品的保存期）
（4）水分；（食品中的水分含量一般用水分活度来表示，水分活动越高，越容易滋生微生物，越有利于微生物的生长繁殖。

第10题：

食品干制对食品质量潜在的影响有哪些？


正确答案: 1）物理变化：
①干缩和干裂：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失；
②表面硬化：食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象，含高浓度糖和可溶性物质的食品干燥时易出现表面硬化
③质构变化：干燥时水分被除去，由于热及盐分的浓缩作用，很容易引起蛋白质变性，变性的蛋白质不能完全吸收水分，淀粉及多数胶体也发生变化而使其亲水性下降；
④多孔性形成：干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构；
2）化学变化：
①营养成分的变化：蛋白质脱水变性、脂质氧化、维生素丧失；
②食品颜色的变化：新鲜食品色泽一般都比较鲜艳，干燥会改变其理化性质，使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生改变，从而改变了食品的色泽；
③食品风味的变化：食品失去挥发性风味成分。

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