简述水和食品中细菌菌落总数的测定程序。多管发酵法测定水与食品中大肠菌群数的操作过程有何异同？

题目

参考答案和解析

正确答案: 细菌菌落总数是指水或食品检样经处理，在肉汁营养琼脂培养基中，于37℃经24h培养后，lml或lg检样中所生长的嗜中温需氧性细菌菌落总数。一般都采用平板菌落计数法进行测定。它主要作为判定水和食品被污染程度的标志，也可应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。水和食品中细菌菌落总数的测定与前面的平板菌落计数法测定活菌数，在原理和方法上基本是相同的。其测定过程如下：培养基的制备→检样的采取→检样的稀释→倾注平板及培养→菌落总数的计算→菌落总数的报告。食品中大肠菌群数是以每100毫升（克）检样中大肠菌群最可能数（MPN）表示的。多管发酵法检测食品中大肠菌群数的操作过程为：培养基的制备→食品检样稀释→乳糖初发酵试验→平板分离培养→证实试验→报告MPN。

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第1题：

食品的卫生学细菌检验指标是

A、菌落总数和大肠菌群

B、菌落总数和链球菌

C、链球菌和大肠菌群

D、菌落总数和葡萄球菌

E、菌落总数和沙门菌

参考答案：A

第2题：

食品中菌落总数测定使用

A.灭菌盐水

B.营养肉汤

C.灭菌生理盐水

D.缓冲蛋白胨水

E.无菌水

参考答案：C

第3题：

细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为什么的标志( )

A、食品中的菌数

B、食品中细菌种类

C、食品等级

D、食品清洁状态

E、以上都不对

参考答案：D

第4题：

简述菌落总数和大肠菌群的食品卫生学意义。

正确答案: 菌落总数的食品卫生学意义：
1）作为肉品被细菌污染程度，即清洁状态的指标，反映肉品是否符合卫生要求。肉品的菌落总数越大，表面被细菌污染的程度越严重，其卫生质量越差。
2）预测肉品的耐存放程度，估计贮存食品在贮存过程中细菌的繁殖动态。菌落总数越大，表明该食品越不耐存放；食品在贮存过程中菌落总数增大，则表明污染食品的细菌已开始繁殖生长，应尽早利用，否则食品将有腐败变质的可能。
大肠菌群的食品卫生学意义：
1）以大肠菌群作为肉品被人和温血动物粪便污染的指示菌。
2）以大肠菌群作为肉品被肠道致病菌污染几率大小的指标。大肠菌群数的高低，不仅表明肉品被粪便污染的程度，而且可以反映肉品对人体健康危害性的大小。

第5题：

细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为( )的标志。

A.食品中的菌数

B.食品中细菌种类

C.食品等级

D.食品清洁状态

正确答案：D

第6题：

用干燥法测定食品中水分，水分主要包括

A、自由水和少量挥发性物质

B、结合水

C、自由水和结合水

D、少量挥发性物质

E、结合水和少量挥发性物质

参考答案：A

第7题：

食品中菌落总数测定

A.检样放入缓冲蛋白胨水

B.检样放入灭菌生理盐水

C.检样放入营养肉汤

D.检样放入灭菌盐水

E.检样放入0.1%蛋白胨水

参考答案：B

第8题：

菌落总数是指

A、反映食品卫生质量的细菌学污染指标

B、代表食品中细菌污染的数量

C、作为食品清洁状态的标志

D、预测食品耐储藏期限

E、以上都是

参考答案：E

第9题：

下列关于评价食品卫生质量的说法中，错误的是(　　)。

A.大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌
B.菌落总数是食品清洁状态的标志
C.食品中大肠菌群超标表明曾受到粪便污染
D.食品中菌落总数可用来预测食品的耐保藏性
E.食品中细菌总数超标表明对人体危害大

答案：E

解析：

菌落总数是食品清洁状态的标志。

第10题：

简述多管发酵法测定水源水中总大肠菌群的初发酵操作步骤。

正确答案: （1）将水样做1∶10稀释。
（2）在各装有5m1三倍浓缩乳糖蛋白胨培养液的5个试管中（内有倒管）各加入10ml水样；在各装有10m1乳糖蛋白胨培养液的5个试管中（内有倒管）各加入1ml水样；在各装有10m1乳糖蛋白胨培养液的5个试管中（内有倒管）各加入1m11∶10的稀释的水样。
（3）将各管充分混匀，置37℃恒温箱培养24h。

简述水和食品中细菌菌落总数的测定程序。多管发酵法测定水与食品中大

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