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影响葡萄酒发酵的因素有哪些？

题目

影响葡萄酒发酵的因素有哪些？

参考答案和解析
正确答案:⑴温度⑵O2⑶SO2⑷总酸度和PH值⑸酒精⑹糖
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第1题：

下列描述（）是正确的

  • A、白葡萄酒的发酵温度较红葡萄酒高
  • B、白葡萄酒只能酿自于白葡萄
  • C、红葡萄酒在发酵前进行压榨
  • D、桃红葡萄酒的发酵温度比红葡萄酒低

正确答案:D

第2题：

影响酵母菌生长和酒精发酵因素有哪些？


正确答案:1.温度：最适温度20-30摄氏度，35℃时繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲劳状态。在40-45℃保持1-1.5h或60-65℃保持10-15min就可以杀死酵母。
2.通风：酵母菌的繁殖需要氧气。
3.酸度：酵母菌在中性和微酸条件下，发酵能力最强。酸度高并不利于酵母菌的活动，但却能抑制其他微生物。
4.酵母代谢产物的影响与酵母菌皮的利用，脂肪酸的产生。

第3题：

影响发酵过程需氧和供氧的主要因素有哪些？


正确答案: 需氧及供氧是因果相联和互为影响的统一体，所以在这里合并讨论。
（1）由于菌体特性不同，摄氧率不一样，因为给以不同的供氧条件。
（2）因菌龄不同，呼吸强度不一样，供氧也就不一样。由于菌丝浓度不同，通透性不一样，也影响供氧效果，因此，也要相应采取增加或减少供氧措施。
（3）培养基成分和浓度影响菌体生长速率，也相应决定了需氧不同，需氧不同就要采取不同供氧措施。培养基的成分和浓度还直接影响氧的传递和溶解，即影响氧的供给。浓度大，黏度大的培养基应相应增加供氧量。
（4）泡沫影响氧的传递和溶解，应采取措施使泡沫减少，有利于氧的传递和溶解。但使用化学消泡剂要适量。
（5）空气的流量、流速及空气分布器结构影响氧的传递和溶氧水平。空气流量是溶氧量的前提条件，但空气流速的确定同搅拌器的形式及叶片的多少有关。搅拌叶少，转速低时，如果流速大。气流成大泡在轴周围溢出，溶解率很低，气流速度较小时，采用环装分布器，有增加溶解速率的作用。当流速大时，直管式器可使培养液形成更大的剬流状态，与环装效果相似。所以目前许多工厂为了减少物料堵塞，避免污染，采用支管式反不器。
（6）搅拌器对于促进发酵罐内空气与物料及菌丝的接触和混合有重要作用。通过破碎气泡加速氧的溶解和利用，是提高氧溶解速率的重要措施。山于搅拌能减少菌丝成团结块现象，减少固液的扩散阻力，利于菌体吸收利用。

第4题：

红葡萄酒是连皮一起发酵而白葡萄酒是去皮后发酵。（）


正确答案:正确

第5题：

影响面团发酵速度的因素有哪些？


正确答案: 1.酵母用量。
2.面团温度。
3.面团pH值。
4.盐、糖、酵母营养剂用量。
5.面粉筋力。
6.面团加水量。

第6题：

葡萄酒氧化的因素有哪些方面？


正确答案:葡萄酒的氧化取决于以下因素：葡萄汁的氧化、发酵的氧化、陈酿期的氧化。

第7题：

影响葡萄酒质量的自然因素有哪些？


正确答案: 气候、地质、土壤等生态条件和与之相适应的品种。

第8题：

影响高密度发酵的因素有哪些？


正确答案: （1）培养基
为满足菌体生长和外源蛋白表达的需求，常需投入几倍于生物量的基质，为了达到理想的效果，需要对培养基的营养物质的配比进行优化。
（2）溶氧浓度
溶解氧的浓度过高或过低都会影响细菌的代谢，因而对菌体生长和产物表达影响很大。要保持适宜的溶氧浓度，需要确定发酵罐的通气量和搅拌速度。
（3）PH
在高密度发酵的过程中，PH的改变会影响细胞的表达和基因产物的表达，因此一定要考虑细菌的最适PH范围。
（4）温度
温度是影响细菌生长和调控细胞代谢的重要因素。较高的温度有利于细菌的生长，提高菌体的生物量。
（5）代谢副产物
大肠杆菌在发酵过程中都会产生一些有害的代谢副产物，这些副产物积累到一定量会抑制菌体的生长和蛋白的表达，可通过填加某些物质如氨基酸可减轻某些有害物质如乙酸的抑制作用。

第9题：

发酵液进行过滤的目的是什么？影响发酵液过滤速度的因素有哪些？


正确答案: 目的：以压力差为推动力，依靠过滤介质将固体和液体分离
影响因素：
1.从进料侧至过滤介质另一侧的压力降
2.过滤面积
3.滤饼阻力（厚度、颗粒大小）
4.滤液黏度
5.过滤介质和初始滤饼层的阻力

第10题：

影响面团发酵的因素有哪些？


正确答案: 影响面团发酵的因素有：
（1）糖（碳水化合物）；
（2）温度；
（3）酵母；
（4）酸度；
（5）水分；
（6）面粉；
（7）其他，如油、糖、盐等辅料。

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