参考答案：一、发酵：是微生物对基质(主要是糖类)进行分子内的厌氧呼吸。二、发酵作用：1酒精发酵：是己糖分解时脱氢生成丙酮酸，丙酮酸经脱羧生成乙醛。乙醛是最终受氢体，它接受氢产生乙醇。能引起酒精发酵的微生物，包括酵母菌、霉菌和少数细菌，以酵母菌为主。酒精发酵与畜产品加工关系密切。2乳酸发酵：细菌利用单糖或多糖进行厌氧性发酵产生乳酸，分为两种类型：正型乳酸发酵和异型乳酸发酵。引起乳酸发酵的微生物，包括多种细菌和霉菌，以细菌为主。酸乳制品及青贮饲料都要求正型乳酸发酵，才能得到良好的质量。3丙酸发酵：糖或乳酸被微生物发酵形成丙酸、乙酸、二氧化碳和水的过程，引起丙酸发酵的微生物主要为丙酸细菌，在牛乳和乳制品中常见。4丁酸发酵：糖及其他有机化
合物经细菌在严格厌氧条件下发酵分解形成丁酸及其他一些副产物的过程，引起丁酸发酵的微生物主要是丁酸梭菌，广泛分布在自然界中，能引起畜禽产品或饲料的败坏，所产丁酸的恶臭气味，使产品质量降低，甚至不能利用，故在青贮饲料加工、乳品加工和畜产品加工生产中，均设法抑制丁酸菌的发酵作用。5纤维素的丁酸发酵：纤维素在厌氧情况下被厌氧性纤维分解菌所分解也产生丁酸发酵。在细菌的纤维素酶和纤维素糖酶作用下，先分解为葡萄糖，然后进行丁酸发酵。纤维素是植物细胞壁的主要成分，植物的残体、枯叶、朽木等均需纤维素分解菌的转化。多种厌氧性细菌能够分解纤维素。在草食兽的胃肠里，也存在着大量的厌氧性纤维分解细菌，它们在动物的营养代谢过程中起着非常重要。
