果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。
第1题：
果蔬中有一种物质，易变色，有色味，能与蛋白质发生絮凝反应，这种物质称为（）。
第2题：
果蔬的腌制是只利用（）等物质或有益微生物的活动来抑制有害微生物的活动，使经过预处理后的果蔬能够在常温下得以保存并增添新的风味的加工方式。
第3题：
果蔬中有机酸对加工有什么影响？
第4题：
果蔬组织中果胶物质以哪些形式存在？试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。
第5题：
在果蔬原料中，产生涩味的物质是（），与果实的软硬程度和脆度有关的是（），在马玲薯中有毒物质是（）。
第6题：
按加工方法和产品形态可将果蔬糖制品分为蜜饯和果酱两大类。蜜饯类，按产品形态及风味分类：（）（）（）；按产品传统加工方法分类：（）、（）、（）、（）。果酱类：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
第7题：
果蔬脆片是今年来研究开发的一种果蔬风味食品，它以新鲜果蔬为原料，采用真空低温油炸技术或（）等加工而成。
第8题：
果蔬中有一种物质，易变色，有涩味，能与蛋白质发生絮凝反应，这种物质称为（）
第9题：
在果蔬原料中，黑芥子苷具有（）风味，茄碱苷具有（）
第10题：
在果蔬中，产生涩味的物质主要是（）。