简述食品蛋白质适度热处理的意义

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简述食品蛋白质适度热处理的意义

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第1题：

（锅炉运行与检修1000问）何谓热处理？简述其在生产中的重要意义。

正确答案: 热处理就是将金属原材或者零件加热到一定温度，并在此温度下停留一段时间，然后以适当的冷却速度冷却至一定温度的工艺过程。
热处理是金属材料的热工艺之一，它是各类机械制造业工艺中重要的一环。尽管选材适当，但没有相应的热处理工艺，就不可能满足各种使用要求，也不能发挥材料的潜在能力。通过热处理可改变金属内部的组织结构，从而改善金属的性能，使其满足各种使用要求。

第2题：

简述食品添加剂在食品加工中的意义和作用。

正确答案: 1）有利于提高食品质量：
①提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质；
②改善食品的感观性状；
③保持或提高食品的营养价值。
2）增加食品的品种和方便性；
3）有利于食品加工；
4）有利于满足不同人群的特殊需要；
5）有利于开发新的食品资源；
6）有利于原料的综合利用。

第3题：

适度加热，可以使食品中的蛋白质发生变性，这样可以提高蛋白质的消化率。

正确答案:正确

第4题：

简述原料与食品热处理的目的。

正确答案:A.灭酶；
B.杀菌；
C.方便其它工序，如蔬菜干制前的热烫。

第5题：

简述食品中元素的分析方法测定的意义。

正确答案:评价食品的营养价值；开发和生产强化食品具有指导意义；有利于食品加工工艺的改进和食品质量的提高；可以了解食品污染情况，以便查清和控制污染源。

第6题：

简述食品微生物检验的意义。

正确答案:是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境及食品卫生情况，能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据，提供传染病和人类、动物的食物中毒的防治措施。食品微生物检验是以贯彻“预防为主”的卫生方针，可以有效地防止或者减少食物中毒和人畜共患病的发生，保障人民的身体健康对提高产品质量，避免经济损失，保证出口等方面具有政治上和经济上的重大意义。

第7题：

在食品加工过程中，热处理对蛋白质的营养价值有那些有利和不利的影响？

正确答案: （1）有利的影响：
大多数蛋白质经过热处理后营养价值都得到了提高，适当的热处理后使蛋白质变性，提高了蛋白质的消化率和氨基酸的生物有效性；加热还可以使一些酶失活，从而提高了食品的贮藏性能，且有利提高食品的品质；植物蛋白中存在的大多数天然蛋白质毒素或抗营养因子都可通过加热使之变性或钝化。
（2）不利的影响：
对蛋白质或蛋白质食品进行热处理时，有时会氨基酸构型改变，成为D－型，失去营养价值；还有可能引起氨基酸的脱羧、脱二氧化碳、脱氨等反应而降低干重、氮及含硫量；过度的热处理有时还会生成有毒化合物。

第8题：

简述食品安全的意义。

正确答案: •是增强农业综合竞争力的迫切要求
•是增加农民收入的重要举措
•是推进农业增长方式转变的战略选择
•有利于促进我国农产品国际竞争力提升

第9题：

要达到同样的杀菌效果，含蛋白质少的食品要比含蛋白质多的食品进行更大程度的热处理才行。

正确答案:错误

第10题：

简述液体食品热处理的设备要求。

正确答案: A.设备传热系数大；
B.热利用率高；
C.操作方便；
D.结构紧凑；
E.符合食品卫生要求，易清洗。

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