简述Maillard反应对食品品质的影响

题目

如果没有搜索结果或未解决您的问题，请直接联系老师获取答案。

相似问题和答案

第1题：

食品中的氨基酸和小分子糖类人物容易发生Maillard反应。除了氨基酸外，食品中还可发生Maillard反应的含氮化合物还有（），（）等。

正确答案:胺类；蛋白质或多肽

第2题：

简述冻结对食品品质的影响

正确答案:1.物理物性变化
2.冻结对溶液内溶质重新分布的影响
3.冷冻浓缩的危害
4.冻晶体对食品的危害

第3题：

举例说明食品加工中Maillard反应的用途，如何控制。

正确答案: 利用美拉德反应可产生烘烤类食品诱人的色泽，如面包的金黄色就是利用美拉德反应制的的；利用美拉德反应还可产生食品特有的香味。
其控制措施主要有：降低温度，控制水分活度，调节pH，加入金属离子螯合剂，驱除或隔绝氧气。

第4题：

简述热烫的目的和对食品品质的影响？

正确答案:目的：
（1）首要目的钝化食品中的酶
（2）减少残留在产品表面的无所谓营养细胞
（3）驱除水果和蔬菜细胞间的空气
（4）保持和巩固大部分水果和蔬菜的色泽
对食品品质的影响：
营养成分：糖、酸、部分矿物质易流失于加热介质中，水溶性维生素易被破坏和损失
色素：色度降低
风味：芳香物质损失；
质构：软化

第5题：

简述冻结速度与冰晶分布的关系及其对食品质量的影响。

正确答案: （1）冻结速度快，细胞内、外几乎同时达到形成冰晶的温度条件，组织内冰层推进速度大于水移动速度、冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈针状结晶体，数量多，冰晶小。
（2）冻结速度慢，冰晶首先在细胞外的间隙中产生，而此时细胞内的水分仍以液相形式存在。在蒸汽压差的作用下，细胞内的水分透过细胞膜向细胞外的冰晶移动，使大部分水冻结于细胞间隙内，形成较大冰晶且分布不均匀。
（3）缓慢冻结过程中，因冰核形成数量少，冰晶生长速度快，所以冰晶大；大冰晶对细胞膜产生的张力大，使细胞破裂，组织结构受到损伤，解冻时大量汁液流出，致使食品品质明显下降。快速冻结时，细胞内外同时产生冰晶，晶核形成数量多，冰晶细小且分布均匀，组织结构无明显损伤，解冻时汁液流失少，解冻时复原性好；所以快速冻结的食品比缓慢冻结食品的质量好。冻结速度从表面到中心速度明显减慢。为提高食品质量，冻结速度不能太慢。

第6题：

简述影响解冻后食品品质的因素？

正确答案:冻结速度：缓慢冻结的食品经过长期冻藏后，在解冻时就会有大量的水分析出。
冻藏温度：对解冻肉汁损耗量有影响，长期在不良条件下冻藏的冻制品解冻后，汁液流失量可达原重的15~16%；
动物组织宰后的成熟度（PH）：肉蛋白的等电点为5.4，越接近等电点，解冻时汁液损失越大；
食品的自身特性：水果最容易受到冻结损伤；冻鱼解冻时汁液损失比肉和禽大；家禽比其他肉类易受冻结损伤。
解冻速度：缓慢解冻，汁液损失少，但存在着浓缩危害、微生物增殖、品质下降等不利因素。

第7题：

简述影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。

正确答案:温度、相对湿度和空气流速。

第8题：

简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。

正确答案: 食品品质是指食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费者要求的程度。品质因素：食品的卫生品质，营养品质，感官品质，流通品质，食品的储藏性，方便性，科学性，文化性，艺术性，经济性，合理性等

第9题：

简述影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素？（冻结前对原料的要求）

正确答案:冻制用原料的成分和性质；冻制用原料的严格选用、处理和加工；冻结方法；贮藏情况。原料与预处理对于制品的品质有巨大的影响。冻制用果蔬应在成熟度最高时采收，冻制前都应先加工处理，蔬菜通过预煮，破坏蔬菜中原有酶的活力，可以显著地提高冻制蔬菜的耐藏性，预煮后和包装冻制前应立即将原料冷却到10℃以下，冻制水果常加以浸没水果为度的低浓度糖浆，还可以添加柠檬酸、抗坏血酸和二氧化硫等添加剂以延缓氧化酶的氧化作用。肉制品一般在冻制前并不需要特殊加工处理。

第10题：

简述干制对食品品质的影响（物理和化学）

正确答案:⑴物理变化
㈠干缩、干裂；
㈡表面硬化；
㈢多孔性；
㈣溶质的转移。
⑵ 化学变化
营养成分包括
㈠蛋白质受热易变性，一般较稳定，但高温长时间，会分解或降解；
㈡碳水化合物大分子稳定，小分子如低聚糖受高温易焦化、褐变；
㈢脂肪高温脱水时脂肪氧化比低温时严重；
㈣维生素
水溶性易被破坏和损失。
色素色泽随物料本身的物化性质改变，天然色素等的变化；
褐变反应；
风味挥发性物质除去，热带来的蒸煮味、硫味。

简述Maillard反应对食品品质的影响

题目

相似问题和答案

更多相关问题

相关内容