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制作酸乳最常用的菌种是（）

题目

制作酸乳最常用的菌种是（）

  • A、嗜热链球菌和乳酸乳（链）球菌
  • B、乳酸乳（链）球菌和保加利亚乳杆菌
  • C、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌
  • D、嗜热链球菌和发酵乳杆菌
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第1题：

制作酸乳一般生产发酵剂,其产酸活力均在()之间,此时接种量应为()。


参考答案：(0.7% ～1.0%) (2%～4%)

第2题：

原种制作时，常用（）罐头瓶代替菌种瓶。

  • A、500ml
  • B、300ml
  • C、800ml

正确答案:A

第3题：

牛乳是烹饪中常用的原料，质量最佳的是()。

A、初乳

B、常乳

C、末乳

D、酸乳


答案：B

第4题：

制作奶香味型菜肴的原料以（）为主。

  • A、酸乳
  • B、牛乳及其制品
  • C、马乳及其制品
  • D、羊乳及其制品

正确答案:B

第5题：

菌种分离常用的方法是哪些？


正确答案: 菌种分离法包括：
（1）孢子分离法（常用的是多饱分离法，主要是为了避免异宗接合的菌类产生蛋包子不孕现象）
（2）组织分离法是指利用子实体内部菌肉组织来获得菌种的一种最简单的方法，是生产上常用的一种分离法方法
（3）菇木分离法是指利用菇木中菌丝的分离而获得纯菌种的方法

第6题：

关于制作果酒、果醋、腐乳和泡菜所利用的菌种，叙述正确的是（ ）。


A.制作果酒和泡菜用到的菌种都是细菌
B.制作腐乳和泡菜用到的菌种都是真菌
C.制作果醋和泡菜用到的菌种都是细菌
D.制作果醋和腐乳用到的菌种都是真菌

答案：C
解析：
知识点:制作不同食品时用到的菌种，制作果醋用到的是醋酸菌（细菌），制作泡菜用到的是乳酸菌（细菌），C项正确。

A项：制作果酒用到的是酵母菌（真菌），制作泡菜用到的是乳酸菌（细菌）。与题干不符，排除。

B项：制作腐乳用到的是毛霉（真菌）。与题干不符，排除。

D项：制作果醋用到的是醋酸菌（细菌）。与题干不符，排除。

第7题：

中式面点制作工艺中常用的乳有牛乳、炼乳和（）。

  • A、羊乳
  • B、酸乳
  • C、乳粉
  • D、奶片

正确答案:C

第8题：

中式面点制作工艺中常用的有牛乳、乳粉和()。

A.羊乳

B.酸乳

C.炼乳

D.奶片


参考答案：C

第9题：

母菌种的制作步骤是什么？


正确答案: （1）称取脱脂（新西兰）进口无抗奶粉100克，加入700ml蒸馏水（温度45-50℃），待（51-53℃）水合1小时后，复原乳用水浴加热，待水沸腾后计时10分钟，冷却到40±1℃。（复原乳）
（2）加入（粉碎均匀）粉状菌种1.5克（与车间使用的菌种相同）于250ml上述复原乳中。（母菌种）沿同一方向转动30周，摇匀。
（3）称取20g（或ml）母菌种加入250ml复原乳中，沿同一方向转动30周并摇匀。
（4）（加塞）放入42±1℃水浴锅内培养4小时后（取出），放入保鲜柜内冷却半小时后检测酸度和菌种活力（酸度大于75°T，活力≥0.9），冷却到6℃以下备用。
（5）冷却后要求配制人员对母菌种状态进行检查：将摇均后的母菌种倒入平皿中，观察其状态必须是光滑、细腻、无异味、无结块、无颗粒和无析水等状态。如不符合以上要求则重新配制。

第10题：

简述液体菌种制作的特点。


正确答案:原料来源广泛，菌丝体生长快速，生产周期短，工业化生产、无季节性。

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