试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。

题目

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相似问题和答案

第1题：

类黄酮主要以（）形式存在于果蔬中。

正确答案:糖苷

第2题：

果蔬产品极易变色，变色往往会导致产品品质降低。试述果蔬加工中原料变色的机理以及控制措施。

正确答案: （1）酶促褐变
酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。
破坏酶活性的方法有以下几种：
1、热处理法
2、酸处理法
3、二氧化硫及亚硫酸盐处理
4、其它措施去除和隔绝氧气以及加酚酶底物类似物，如肉桂酸、对位香豆酸、阿魏酸等酚酸，也可以有效地控制酶促褐变。
（2）非酶褐变
非酶褐变：是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。非酶褐变的类型包括：美拉德反应、焦糖化褐变、控制非酶褐变方法。
控制措施
①低温可延缓非酶褐变的的过程。
②亚硫酸盐处理可以抑制羰氨反应。
③羰氨反应在碱性条件下较易进行，降低pH值可抑制褐变。
④使用不易发生褐变的糖类，如蔗糖。
⑤适当添加钙盐，钙盐有协同SO₂抑制褐变的作用。
⑥降低产品浓度可降低褐变速率。

第3题：

简述我国粮油、畜禽、果蔬、饮料、水产等产品标准的主要技术内容。

正确答案: 粮油：感官要求、理化指标（水分、酸价）、卫生指标（真菌毒素、农药残留、重金属、菌落群数、杂质）
畜禽：理化指标（过氧化值、三甲胺、亚硝酸盐残留量、无机砷、铅、苯并芘）、卫生指标（挥发性盐基氮、总汞、药残）
果蔬：感官要求（品质要求、新鲜度、规格）、理化指标（重金属、农药残留、硬度、可溶性固型物含量、可滴定酸或总酸、固酸比、可食率）
饮料：感官指标（色泽、香气、滋味、透明浑浊度、杂质）、理化指标（可溶性固形物、总酸、铅、总砷、铜、食品添加剂）、微生物指标（菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
水产品：感官要求、理化指标（水分、盐分）、卫生指标、污染物限量（甲基汞、无机砷、铅、镉、多氯联苯）、渔药残留、食品添加剂限量、微生物限量

第4题：

果蔬贮藏的环境气体成分与果蔬贮藏的关系。

正确答案: 控制环境气体，能控制呼吸作用，抑制乙烯的发生。从而延缓果蔬变黄、变软、品质变劣，以及其它的退化衰老过程，另外，对微生物生长发育也有显著的抑制效应。气体成分的控制，在果蔬贮藏事业中，是机械冷藏推广以来最大的技术改革，就是所谓的调节气体贮藏。
（1）气体成分对呼吸作用的影响。[O₂]↗，[CO₂]↘，呼吸强度↗。[O₂]↘，[CO₂] ↗，呼吸强度↘。但要注意不能发生无氧呼吸和二氧化碳中毒。
（2）O₂、CO₂对乙烯的影响。
①低[O₂]能抑制乙烯的产生，ACC→C₂H₄是一个需O₂的过程，尽管T比较适宜为21.1℃，如[O₂]＜1%，乙烯也不能导致成熟。
②高[CO₂]能抵消100ppm乙烯的作用，就是由于[CO₂]能破坏乙烯对酶活性的活化作用。[CO₂]高延缓乙烯对成熟的刺激作用。CO₂可以占据C₂H₄的结合部位，使酶的活性降低。
（3）对微生物影响。在低[O₂]、高[CO₂]中，真菌的生长也会受到抑制。但[CO₂]过高，亦会伤害果蔬，引起细胞死亡，又会利于真菌侵染。
（4）低[O₂]、高[CO₂]除了对呼吸作用、乙烯、微生物影响外，对果蔬的化学成分有较大的影响。
①酸、氨基酸趋向于在果蔬内积累。
②气调贮藏在果蔬成熟后含有较多的糖。
③能延缓褪绿过程。
④保持较高硬度。
⑤乙醛合成量增加，乙醛浓度高时细胞变为褐色。因此贮藏环境中要保持适宜的O₂、CO₂。[O₂]过低，会发生缺氧呼吸，[CO₂]过高会使果蔬产生生理病害，产生异味，过低又会无效。

第5题：

果蔬组织中果胶物质以哪些形式存在？试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。

正确答案: 果蔬组织中果胶物质常以原果胶、水溶性果胶、果胶酸三种形式存在。果酱类制品中果胶形成凝胶有两种形态：高甲氧基果胶形成果胶－糖－酸型凝胶、低甲氧基果胶的羧基与钙镁离子形成离子结合型凝胶。
（1）高甲氧基果胶形成凝胶：
原理：高度分散的水合的果胶束因为加热脱水以及电中和形成果胶－糖－酸型凝胶。果胶束在溶液中一般带负电荷，当pH值下降至3.5以下，脱水剂50％以上或加热脱水时果胶形成凝胶。
形成条件：果胶含量，果胶凝胶性强弱取决于果胶含量、分子量以及果胶分子甲氧基含量。果胶含量一般要在1％以上；pH值，凝胶的最适pH值范围为2－3.5糖浓度，含糖量达到50％以上才具有脱水效果，浓度越大脱水效果越强；温度，原辅料配比适当，温度越低凝胶速度越快。
（2）低甲氧基果胶（50%以上的羧基未被甲酯化）形成凝胶：
原理：低甲氧基果胶对金属离子很敏感，易形成离子结合型凝胶。
形成条件：钙镁离子浓度，也是影响低甲氧基果胶形成凝胶的主要条件，一般每克果胶最低用量为4－10毫克；pH值，pH2.5-6.5之间均能形成凝胶；温度，温度对凝胶的形成影响很大，0－30℃，温度越低凝胶强度越大；低甲氧基果胶形成凝胶与含糖量无关。

第6题：

我国目前已将可食性果蔬液态保鲜膜用于果蔬包装保鲜。

正确答案:正确

第7题：

果蔬中水分的存在形式分（）、（）。

正确答案:游离水（自由水分）；结合水

第8题：

我国农产品加工业存在的主要问题是什么？

正确答案: 1.用人制度落后，家族式管理。
2.劳动密集型企业居多，技术含量低，工人素质差。
3.劳动强度大，待遇低。对科研技术人员重视不够。
4.市场产品中低档化，缺乏高新技术产品。产品雷同化，同质化现象严重。
5.效益低缺乏竞争力。

第9题：

果蔬工序间的护色的主要内容是（）；果蔬工序间采用酸溶液护色。

正确答案:防止酶促褐变

第10题：

简述果蔬罐头装罐时应注意的问题。

正确答案: （1）确保装罐量符合要求。
（2）保证内容物在罐内的一致性。
（3）保留一定的顶隙。
（4）保证产品符合卫生要求。

试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。

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