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以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是浓缩，请问这是哪一

题目

以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是浓缩，请问这是哪一类果蔬汁？（）

  • A、澄清果蔬汁
  • B、浓缩果蔬汁
  • C、果蔬饮料
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第1题：

果蔬加工处理中进行去皮操作的工艺方法有（）等。


正确答案:人工去皮、化学去皮、蒸汽去皮、酶去皮

第2题：

为何鲜切果蔬较果蔬原料更难贮藏？


正确答案:鲜切果蔬的保藏，仍属于果蔬贮藏保鲜的范畴，但其难度比新鲜果蔬原料贮藏的难度更大。
新鲜果蔬切分之后仍然是具有生命的鲜活组织，但在生产过程中由于对果蔬进行了整理、清洗和切分等工序，鲜切果蔬将不再以完整的个体存在。
切分会给新鲜果蔬带来不良的影响，而且会引发一系列不利于贮藏保鲜的生理生化反应。
1. 乙烯产量增加：机械损伤刺激果蔬组织内源乙烯的产生；
2. 呼吸强度增加：机械损伤造成果蔬呼吸强度增加，同种果蔬，切分强度越大，呼吸强度越大；
3. 酶化学反应加快：果蔬细胞组织破碎，增加了酶与底物接触的机会，酶促反应程度增加，造成褐变、氧化、水解软化等不良变化；
4. 营养成分的损失：主要是VC的损失；
5. 微生物的侵染加剧：营养物质的流出富集，同时由于失去表皮的保护，微生物更易侵染。

第3题：

依果蔬原料的性质不同果蔬罐头杀菌方法可分为（）和（）两种。


正确答案:常压杀菌；加压杀菌

第4题：

果蔬的冷冻浓缩


正确答案: 是应用冰晶与水溶液的固液平衡原理将果蔬汁的水分以冰结晶形式排出。

第5题：

在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）、（）、（）。


正确答案:钙盐；镁盐；明矾

第6题：

果蔬干制原料的处理：（）


正确答案:热烫处理、硫处理、浸碱脱蜡

第7题：

果蔬脆片是今年来研究开发的一种果蔬风味食品，它以新鲜果蔬为原料，采用真空低温油炸技术或（）等加工而成。


正确答案:微波膨化技术和速冻干燥技术

第8题：

果蔬罐藏工艺过程包括原料的（）、（）、（）、（）、（）等。


正确答案:预处理；装罐；排气；密封；杀菌与冷却

第9题：

果蔬原料的特性？


正确答案: 1.果蔬具有独特的风味；
2.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料；
3.果蔬季节性强，上市集中。

第10题：

试分析果蔬原料变色的原因，并制定工序间的护色措施？


正确答案: （1）非酶褐变
①低温贮存：在低于20℃以下较缓缦，故容易褐变的产品，应该置于10℃以下贮藏较为妥当。
②调整pH值：由于pH值增高时，非酶褐变加快，一般将容易褐变的产品的pH值调到3以下。
③羰氨反应引起的褐变，可以通过降低原料中还原糖的含量或在加工前用SO2（亚硫酸盐）处理
④对于由脱镁叶绿素引起的非酶褐变可先在碱水中加热处理。叶绿素在碱作用下，分解成水溶性的叶绿酸，仍能保持其鲜绿色。
⑤避免原料与铁、铜等金属离子接触。
（2）酶促褐变
必须有酚类物质、酶和氧气同时存在才能进行，所以排除三者中任一条件，都可阻止此反应的发生，生产上常用隔绝氧气、钝化或抑制酶活性的方法来抑制酶促褐变的发生。具体方法如下
①选择多酚物质含量少的原料，酶褐变与多酚物质的含量成正比。
②钝化酶是防止酶褐变的重要措施。
1.热烫处理
2.硫处理
3.酸液浸泡（为了提高原料的耐煮性，可以加入1g/L的Cacl2溶液）
③控制氧的供给：脱气处理、抽气充氮、加用糖液、使用去氧剂、食盐溶液浸泡、抽空处理
PS：抽空处理：将原料放在糖水、清水、或盐水等介质中，置于真空状态下，使内部空气释放出来，然后代以糖水、清水或盐水。

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