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面团发酵的基本原理表明，第一步是部分淀粉在生成麦芽糖，作用的酶为

题目

面团发酵的基本原理表明，第一步是部分淀粉在生成麦芽糖，作用的酶为（）

  • A、β-淀粉酶
  • B、α-淀粉酶
  • C、麦芽糖转化酶
  • D、葡萄糖酶作用的酶
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第1题：

在发酵面团中，淀粉在()和糖化酶的作用下可转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。

A.脂肪酶

B.蛋白酶

C.淀粉酶

D.氧化酶


正确答案：C

第2题：

关于唾液的生理作用，下列哪项是错误的（）

  • A、湿润与溶解食物
  • B、清洁并保护口腔
  • C、使蛋白质初步分解
  • D、唾液淀粉酶使部分淀粉分解为麦芽糖
  • E、唾液淀粉酶进入胃后，仍可作用一段时间

正确答案:C

第3题：

在发酵面团中,面粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖,这种转化糖的能力成为面粉的()。

A.淀粉力

B.糖化力

C.蛋白酶

D.蛋白糖


参考答案：B

第4题：

面团改良剂中淀粉酶的作用。


正确答案:1、将面团内的破裂淀粉分解为麦芽糖和葡萄糖，提供给酵母发酵，产生CO2，是使面包膨大的重要来源；
2、增加剩余糖量，供面包在焙烤着色反应中用；
3、由于淀粉酶对一部分淀粉的分解作用，可以使面团软化，伸展性增加，因而，从这个意义上讲，添加α-淀粉酶可以改善面团的性质，促使面团伸展性增加，得到体积大而组织细腻的面包；
4、增加面包焙烤时的膨发体积；
5、由于淀粉性质的改变，淀粉的老化作用较为缓慢，面包保持柔软的时间较长。

第5题：

淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。

  • A、蔗糖
  • B、乳糖
  • C、麦芽糖
  • D、葡萄糖

正确答案:C

第6题：

焙烤作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解为( )，面团软化.

A.糖

B.α淀粉酶

C.β淀粉酶

D.脂肪


正确答案：A

第7题：

发酵面团中，淀粉在（）和糖化酶的作用下转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。

  • A、脂肪酶
  • B、蛋白酶
  • C、淀粉酶
  • D、氧化酶

正确答案:C

第8题：

淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( )。

A.蔗糖

B.乳糖

C.麦芽糖

D.葡萄糖


正确答案：：C


第9题：

焙烤作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解为（），面团软化.

  • A、糖
  • B、α淀粉酶
  • C、β淀粉酶
  • D、脂肪

正确答案:A

第10题：

淀粉在淀粉酶及酸的作用下最终水解成（）

  • A、葡萄糖
  • B、果糖
  • C、蔗糖
  • D、麦芽糖

正确答案:A

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