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常用的发色剂有（）。

题目

常用的发色剂有（）。

参考答案和解析
正确答案:硝酸钠和亚硝酸钠
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第1题：

下列不是我国常用的食品添加剂的是( )。

A.增稠剂
B.甜味剂
C.防腐剂
D.漂白剂
E.发色剂

答案：A
解析：

第2题：

亚硝酸钠常用作午餐肉罐头的（）。

  • A、保鲜剂
  • B、发色剂
  • C、抗氧化剂
  • D、改性剂

正确答案:B

第3题：

抗坏血酸可作为

A.防腐剂

B.发色剂

C.发色助剂

D.人工合成色素

E.天然着色剂


参考答案：C

第4题：

食品发色剂


正确答案:是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（加强或保护）的食品添加剂，也叫护色剂或呈色剂。

第5题：

天然色素有何优缺点？发色剂发色原理？


正确答案: 天然色素优缺点：天然食用色素大多来自于动植物组织，其中不少是传统的饮食成分，在食品中使用安全性较高。有的天然色素本身就有一定营养价值及一定的药理作用，着色色调自然，能较好模仿天然食物的颜色。但天然食用色素溶解性、染着性较差，有时有异味，难于用不同色素配出任意的色调，稳定性也不够理想，成本较高。
发色剂发色原理：首先硝酸盐在肉中脱氮菌（或还原物质）的作用下，还原成亚硝酸盐；然后与肉中的乳酸产生复分解反应而形成亚硝酸；亚硝酸再分解产生氧化氮；氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白（或血红蛋白）结合而产生鲜红色的亚硝基（NO）肌红蛋白（或亚硝基血红蛋白），使肉具有鲜艳的玫瑰红色。

第6题：

常用的护色剂为（）和（）。


正确答案:硝酸盐；亚硝酸盐

第7题：

什么是发色剂？


正确答案:发色剂是指肉制品生产中经常使用的硝酸盐和亚硝酸盐，因为添加硝盐后可使肉制品呈现良好的色泽，因此，将硝酸盐和亚硝酸盐称为发色剂。

第8题：

苋菜红是

A.防腐剂

B.发色剂

C.发色助剂

D.人工合成色素

E.天然着色剂


参考答案：D

第9题：

说明发色剂的发色作用机理。


正确答案: 肉发色剂的发色作用机理 
硝酸盐在还原性细菌作用下还原为亚硝酸盐。
NaNO3——→NaNO2  亚硝酸盐在乳酸存在条件下还原生成亚硝酸。
NaNO2＋CH3·CHOH·COOH（乳酸）－－→HNO2＋ CH3·CHOHCOONa（乳酸钠）
亚硝酸不稳定，还原为亚硝基。
3HNO2－－→HNO3＋2NO＋HO2   
亚硝基和肉中的肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白。                          
Mb＋NO－—→MbNO      
亚硝基肌红蛋白加热时，变为亚硝基亚铁血色原，使肉呈现出稳定性的红色。

第10题：

食品中最常用的发色剂是（）和（）。


正确答案:硝酸钠；亚硝酸钠

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