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食品乳化剂在食品加工中起什么作用？

题目

食品乳化剂在食品加工中起什么作用？

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第1题：

食品添加剂在食品加工中的作用?


参考答案：食品产品中添加和使用食品添加剂是现代食品加工生产的需要，对于防止食品腐败变质，保证食品供应，繁荣食品市场，满足人们对食品营养、质量以及色、香、味的追求，起到了重要作用。因此，现代食品工业不能没有食品添加剂。

第2题：

食品色彩在菜肴中起什么作用？


正确答案:①白色给人以洁净、软嫩、清淡之感；②红色给人以强烈、激动、美好、肥嫩之感，同时味觉上表现出酸甜、香鲜的快感；③黄色给人以温暖、高贵的感觉，尤以金黄、深黄最为明显，使人联想到酥脆、香鲜口感，蛋黄、橘黄次之；④绿色给人以脆嫩、清淡的感觉，一般作荤菜的点缀围边，使整个菜肴色彩鲜明，减少油腻之感；⑤茶色给人以浓郁、芬芳、庄重的感觉，同时显得味感强烈和浓厚；⑥黑色在菜肴中应用较少，给人以味浓、干香、耐人寻味的感觉，若加工不当会有糊苦味的感觉；⑦紫色属于忧郁色，但运用得好能给人以淡雅、脱俗之感。

第3题：

简述乳化剂在食品加工中的作用?


参考答案：(1)乳化作用 (6)破乳作用和消泡作用
(2)对淀粉和蛋白质的络合作用 (7)润湿作用
(3)对结晶物质结构的改善 (8)润滑作用
(4)调节黏度的作用 (9)增溶作用
(5)发泡作用(10)抗菌，保鲜作用

第4题：

食品乳化剂的作用是什么？常用品种有哪些？举四例。


正确答案:凡是添加少量即能使互不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳化剂。主要品种有：单甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。

第5题：

蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（）作用

  • A、起泡
  • B、乳化
  • C、氧化
  • D、延伸

正确答案:B

第6题：

蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起()作用

A.起泡

B.乳化

C.氧化

D.延伸


正确答案：B

第7题：

简述乳化剂在食品体系中的作用，并写出2个常用的食品乳化剂的名称。


正确答案: 作用：
①分散体系的稳定作用；
②发泡和充气作用；
③破乳和消泡作用；
④对体系结晶的影响；
⑤与淀粉相互作用；
⑥蛋白质配合作用；
⑦抗菌保鲜作用。
常用食品乳化剂举例：（写出任意两个即可）
蔗糖脂肪酸酯；甘油单硬脂酸酯；硬脂酰乳酸钙；酯胶（松香甘油酯）；失水山梨醇单油酸酯；甘油双乙酰酒石酸单酯；改性大豆磷脂等

第8题：

在食品加工中,食品香精主要起()作用。

A.辅助

B.稳定

C.补充

D.赋香

E.矫味

F.替代

G.增香


参考答案：ABCDEF

第9题：

在加工食品的过程中刀工起什么作用？


正确答案:①便于烹调，有利于菜肴的成熟入味。②便于食用，有利于人体的消化吸收；③丰富菜肴的品种；④美化菜肴的形态；⑤提高菜肴的质感。

第10题：

举例说明乳化剂、金属螯合剂、抗菌剂在食品加工中的应用。


正确答案: 1、乳化剂烘烤食品、蛋糕、冰淇淋、点心及糖果等都要用到乳化剂。
①可用来制作凉拌菜的调味品；
②可用来改善巧克力、饼干、糕点的性质；
③促进稀奶油的气泡能力；
④可用来改善面包的体积和形状。
2、金属螯合剂：
①聚磷酸盐用于海产品中防止磷酸铵镁玻璃状结晶生成或防止铁铜锌与硫化物的变色反应；
②蔬菜热汤前加入金属螯合剂可抑制金属诱导的变色反应，并可通过除去细胞果胶中的钙而增加嫩度；
③在清凉饮料中，柠檬酸、磷酸可与金属螯合而防止风味物质。氧化及金属离子催化的变色反应④与啤酒中的铜螯合可抑制多酚类化合物氧化，以防止其氧化产物与蛋白质形成浑浊。
3、抗菌剂：
①SO2及亚硫酸盐常作为防腐剂用来保存酒；
②硝酸盐和亚硝酸盐用于腌肉而产生鲜艳的颜色、抑制微生物以及生成特殊的风味；
③抗生素用于干酪和浓缩牛乳以防止乳制品败坏。

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