用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？

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用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？

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相似问题和答案

第1题：

用于酿造加工镇江香醋的主要原料是( )。

A、高粱

B、小麦

C、大米

D、玉米

答案：C

第2题：

为什么酿造啤酒选大米为辅料？

正确答案:随着各种啤酒原料价格的不断上涨，特别是进口麦芽、大米价格的直线上扬，直接导致了啤酒生产成本的大幅上升。为维持企业的生存和发展，各啤酒厂家都在积极应对此项问题，通过技术创新和提高辅料比来消化成本上升的压力。而在啤酒酿造过程中使用50％以上的辅料，可有效改善啤酒口味，降低色度、总多酚，延长啤酒保质期，但同时也会产生许多负面影响，如氮源不足、过滤困难、非生物稳定性降低等。
以价格相对麦芽要低得多的谷物作为辅料，可以提高麦汁的收得率，达到降低成本的目的；在麦芽价格和质量波动的情况下，通过合理调整麦芽与辅料的比例，可将麦汁和啤酒的质量保持在恒定的水平；使用糖类或糖浆作为辅料，可提高设备利用率，调节麦汁中糖与非糖的比例，降低啤酒色度，提高啤酒的发酵度；使用含糖、蛋白质高的辅料（如小麦），有利于改进啤酒的泡沫性能。
在使用辅料比提高的情况下，注意生产中易出现的问题。添加辅料的品种和数量，应根据麦芽的具体情况和所生产啤酒的类型来确定，如麦芽酶活力不足，须适当补充合适的酶制剂；麦芽可同化氮低，须补加中性蛋白酶。

第3题：

用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

第4题：

啤酒酿造以大米作为辅料有何特点？

正确答案:大米淀粉含量高（75%-82%），无水浸出率高达90%-94%。无花色苷，含脂肪低，含有较多糖蛋白。
优点：用它作辅料，啤酒的色泽浅，口味纯净泡沫洁白细腻，泡沫性好。
缺点：
（1）如高比例辅料，由于麦汁可溶性氮少，影响发酵度，如提高发酵温度，产生较多副产物。
（2）它结果紧密，糊化较困难，加水量需多要有较多麦芽或淀粉酶参与下，大米才能在常压下糖化、糊化。

第5题：

酿造优质啤酒的前提条件是（）。

A、啤酒酵母
B、酿造水质
C、麦芽、酒花、水和酵母
D、酿造工艺

正确答案:C

第6题：

根据大米的酿造特性，在使用大米作辅料时应注意哪些问题？

正确答案:⑴原则上凡大米不论品种均可用于酿造，但从啤酒风味而言，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。一般来说粳米优于籼米，晚稻优于早稻。
⑵大米淀粉颗粒小，结构紧密，糊化时需要大的加水比。同时需要有较多的麦芽或淀粉酶参与，大米才能在常压下糊化、液化。
⑶为使啤酒口味纯净，少杂味，最好使用加工精度高的米。米的精白度愈高，精米含皮和糊粉层及胚愈少。米愈白，淀粉含量愈高，蛋白质脂肪、灰分、粗纤维愈少。
⑷精米极不耐贮葳，由于呼吸作用和氧化作用，会使米质恶化，脂肪分解后形成脂肪酸，渗透进入胚乳，使糊化困难，并形成陈为臭，影响啤酒的风味。因此，应贮藏稻谷，用时现加工成米，使用新米或陈谷新米。

第7题：

大麦用于酿造啤酒的原因。

正确答案:①大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类
②大麦种植遍及全球
③大麦的化学成分适合酿造啤酒
④大麦是非人类食用主粮

第8题：

啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。

正确答案：生活饮用

第9题：

简述啤酒酿造对大麦的质量要求

正确答案:（1）感观
有光泽、新鲜稻草香味、皮薄、麦粒短胖、夹杂物少。
（2）物理检验
千粒重为30～40g，85%麦粒的麦粒腹径大于2.8mm，粉状粒为80%以上。
（3）化学检验
水分含量低于13%，蛋白质含量为9～12%，浸出物一般为72～80%

第10题：

简述啤酒酿造中麦汁制造的工艺要求。

正确答案:（1）原料中有成分得到最大限度的萃取。
（2）原料中无用的或有害的成分溶解最少。
（3）制成麦汁的有机或无机组分的数量的配比应符合啤酒品种、类型的要求。
（4）保证上述三原则下，缩短生产时间，节省工时，节能是本车间的要求。

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