麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。

第1题：

麦汁煮沸时，有使pH升高的因素，如热凝固蛋白质沉淀；也有使pH降低的因素，如酒花物质溶解，温度升高氢离子解离增加，综合比较，煮沸前后pH基本不变。

第2题：

试分析酒花多酚和麦芽多酚的不同点，煮沸工艺中如何控制？

第3题：

第4题：

煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。

第5题：

麦汁煮沸强度越大，煮沸时间长，蛋白质变性和絮凝越好。

第6题：

茶叶中含量最高的三类有机物是（），这些也就是茶叶产量构成物质。

• A、糖类、多酚类和脂类
• B、蛋白质、糖类和多酚类
• C、多酚类、生物碱和氨基酸
• D、蛋白质、多酚类和芳香物质

第7题：

麦芽汁制备包括哪些步骤？麦汁为什么要煮沸？而后又要冷却？

第8题：

简述麦汁煮沸中蛋白质的变性絮凝

第9题：

类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。

第10题：

绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。