食品分析中，固体样品的平均样品制备，采用的方法是（）

参考答案：因为采样得到的样品数量不能全用于检验，必须再在样品中取少量样品进行检验。检验样品的制备可使用四分法。即将各个采集回来的样品进行充分混合均匀后，堆为一堆，从正中画"十"字，再将"十"字的对角两份分出来，混合均匀再从正中画"十"字，这样直至达到所需要的数量为止即为检验样品。采取的样品，为了防止其水分或挥发性成分散失以及其他待测成分含量的变化（如光解、高温分解、发酵等），应在短时间内进行分析。如果不能立即分析或是作为复验和备查的样品，则应妥善保存。制备好的样品应放在密封洁净的容器内，置于阴暗处保存；并应根据食品种类选择其物理化学结构变化极小的适宜温度保存。对易腐败变质的样品保存在0～5℃的冰箱里，但保存时间也不宜过长。有些成分，如胡萝卜素、黄曲霉毒素B、维生素B等，容易发生光解，以这些成分为分析项目的样品，必须在避光条件下保存。特殊情况下，样品中可加入适量的不影响分析结果的防腐剂，或将样品置于冷冻干燥器内进行升华干燥来保存。此外，样品保存环境要清洁干燥，存放的样品要按日期、批号、编号摆放，以便查找。按采样规程采取的样品往往数量较多，颗粒较大，而且组成也不十分均匀。为了确保分析结果的正确性，必须对采集到的样品进行适当的制备，以保证样品十分均匀，使在分析时采取任何部分都能代表全部样品的成分。样品的制备是指对采取的样品进行分取、粉碎、混匀等处理工作。样品的制备方法因产品类别不同而异。1．液体、浆体或悬浮液体：一般将样品摇匀，充分搅拌。常用的简便搅拌工具是玻璃搅拌棒，还有带变速的电动搅拌器，可以任意调解搅拌速度。2．互不相溶的液体（如油与水的混合物）：应首先使不相溶的成分分离，然后分别进行采样；再制备成平均样品。3．固体样品：应用切细、粉碎、捣碎、研磨等方法将样品制成均匀可检状态。水分含量少、硬度较大的固体样品（如谷类）可用粉碎机或研钵磨碎并均匀；水分含量较高、韧性较强的样品（如肉类）可取可食部分放入绞肉机中绞匀，或用研钵研磨；质地软的样品（如水果、蔬菜）可取可食部分放入组织捣碎机中捣匀。各种机具应尽量选用惰性材料，如不锈钢、合金材料、玻璃、陶瓷、高强度塑料等。为控制颗粒度均匀一致，可采用标准筛过筛。标准筛为金属丝编制的不同孔径的配套过筛工具，可根据分析的要求选用。过筛时，要求全部样品都通过筛孔，未通过的部分应继续粉碎并过筛，直至全部样品都通过为止，而不应该把未过筛的部分随意丢弃，否则将造成食品样品中的成分构成改变，从而影响样品的代表性。经过磨碎过筛的样品，必须进一步充分混匀。固体油脂应加热熔化后再混匀。4．罐头：水果罐头在捣碎前必须清除果核；肉禽罐头应预先清除骨头；鱼类罐头要将调味品（葱、辣椒及其他）分出后再捣碎。常用捣碎工具有高速组织捣碎机等。在样品制备过程中，应注意防止易挥发性成分的逸散和避免样品组成和理化性质发生变化。作微生物检验的样品，必须根据微生物学的要求，按照无菌操作规程制备。所采样品在分析之前应妥善保存，不使样品发生受潮、挥发、风干、变质等现象，以保证其中的成分不发生变化。检品采集后应迅速化验。检验样品应装入具有磨口玻璃塞的瓶中。易于腐败的食品，应放在冰箱中保存，容易失去水分的样品，应首先取样测定水分。一般样品在检验结束后应保留1个月，以备需要时复查，保留期限从检验报告单签发日起计算；易变质食品不予保留；保留样品应加封存放在适当的地方，并尽可能保持其原状。感官不合格产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。采样后应尽最大可能保持食品原有状态，迅速交与实验室进行分析，若不能及时进行分析时，应根据样品的不同类别、性质，采用相应的包装容器和条件进行保存。保存场所应通风良好，不潮湿、无污染，样品间无交叉影响（表1-5）。

正确答案：×

正确答案：物理检验、化学检验

本题答案：C

参考答案：采集的样品多数不能直接检测，样品要进行前处理，再制备成样品溶液进行分析。样品前处理一般分为：粉碎、过筛、匀浆、干燥、脱脂等。1．粉碎：粉碎样品常用乳钵、药碾和粉碎机。用乳钵和药碾粉碎样品是实验室常用的老办法，该法使样品全部微粉化，主要适用于含水分少、油脂少的干燥样品。粉碎机有电动和手动两种，较常用电动一种，有滚筒式、球磨式和切削式等，粉碎效果较好。无论使用哪种粉碎方法，都应注意以下几个问题：(1)粉碎时间不宜过长，否则产生的热量大，可能会引起某些成分变化或水分减少，样品粉碎到最大颗粒不影响平均组成，最小颗粒不影响成分特点为度。(2)选用粉碎机应根据测定目的、样品种类不同来选择。例如，粉碎含纤维多的样品不宜选研磨式粉碎机，而选用冲击式切削式较好。测定金属含量的样品选用瓷的粉碎装置，否则会造成某种金属量偏高。(3)对于含水分或含油脂多的样品，要在不影响测定的情况下预先干燥除水分或预先脱脂后再粉碎。(4)所有的粉碎机使用完后都应清扫干净，用前应处理干净、干燥。2．过筛：经粉碎后的样品由于粒度不一致，会造成取样不均匀，因此粉碎后的样品要过筛，将大颗粒筛出来再行粉碎，再过筛，直至全通过。一般过20～35目筛即可。过筛时，一定要上面有盖下面有底，使整个过筛在密闭的状态下进行，否则一些细微粉末会损失。使用过的筛子应该用小毛刷轻轻清扫，清除样品剩余粉末和残渣，如果孔目较细的可将筛反过来进行清除。如果筛过含盐分多的样品，用过的筛子应用水洗净，然后干燥。3．匀浆：对于含水分或油脂多的样品，往往不适合用粉碎方法处理，可用匀浆机进行匀浆或组织捣碎。匀浆之前需将样品切成小块，匀浆时要注意下列问题：(1)对一些含水分较少的样品在匀浆时要加一定量的水，以便上下层翻动、冲击，其加水量视样品而异，一般可加1～5倍。(2)所用匀浆器材应清洁，无污染。用后必须清洗干净，特别是含酸类样品，如不及时处理，将腐蚀匀浆器金属部件，使其生锈。清洗后，干燥。4．干燥（风干物的制备）：含水分多、脂肪少、被测成分对热稳定的样品，可进行预干燥。取样品适量，将之切细或切薄，称取200～300g，平铺在珐琅盘中，于60～80℃条件下加热干燥后置于室温下1～2日，使其与大气温度达到动态平衡，称重，计算出和未预干燥前样品的关系。5．脱脂：油菜籽、芝麻等种子及其制作的食品含油脂较多，粉碎时由于脂肪出来了而影响粉碎。如果少量损失油脂不影响测定结果，可选用尽可能减少油脂损失的机器，粉碎成粗块。如若将油脂全部除去，则称取适量样品于乳钵中粗碎，然后进行脱脂，供分析用。