什么是酸乳？

什么是酸乳？

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第1题：

优酸乳是发酵乳。

正确答案:错误

第2题：

优酸乳系列产品调酸时需要注意哪几点？为什么？

正确答案:温度、调酸时间。低温容易通过等电点，调酸时间过快容易在局部形成蛋白变性，调酸时间过慢在等电点滞留时间长，蛋白变性。

第3题：

酸乳发酵后冷却的目的是什么？

正确答案: 酸乳发酵后冷却可以迅速而有效地抑制酸奶中乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止产酸过度；使酸乳逐渐凝固成白玉般的组织状态；降低和稳定酸乳脂肪上浮和乳清析出的速度；延长酸乳的保存期限。

第4题：

酸乳生产中传统发酵剂是（）构成的

正确答案:A

第5题：

酸乳中出现不凝固现象可能是（）、（）的原因。

正确答案:抗生素；噬菌体

第6题：

噬菌体对酸乳有什么影响？如何防止？

正确答案: 噬菌体对发酵乳制品威胁很大。由于噬菌体感染了乳酸菌，使其活力减弱，噬菌体的粒子迅速增值，溶解了特定的乳酸菌细胞。由于乳酸菌体被溶解完全丧失了活力，不能繁殖，培养时间延长，会使活力完全停止，不能产酸，严重地影响了酸乳的形成，甚至有令人不快的风味，使产品质量大大降低。

第7题：

现代酸乳发酵剂是由（）构成的。

正确答案:嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌

第8题：

酸乳有什么特殊营养作用？

正确答案: 酸乳提高牛乳的可消化性和营养价值；酸乳中所含的大量乳酸菌的菌体裂解后可释放出一定量的蛋白酶、乳糖酶和肽酶，有助于肠道内容物的消化及吸收，改善消化功能。具有整理肠道作用；同时酸乳可以缓解乳糖不耐症，降低胆固醇，增强肌体免疫力，抑制癌症的发生。

第9题：

简述凝固型酸乳和搅拌型酸乳的区别。

正确答案: 1.凝固型酸乳（Set yoghurt）：其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。
2.搅拌型酸乳（stirred yoghurt）：发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。
3.搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺。

第10题：

酸奶按照菌种种类分类，普通酸乳中含有（）和（），此外还有（）酸乳和（）酸乳。和干酪乳酸杆菌

正确答案:保加利亚乳杆菌；嗜热链球菌；嗜酸乳杆菌；双歧杆菌