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蒸炒可分为几类？什么叫湿润蒸炒？

题目

蒸炒可分为几类？什么叫湿润蒸炒？

参考答案和解析
正确答案: 可分为干、湿两种。
湿润蒸炒指在蒸炒开始利用添加水分或喷入直接蒸炒的方法达到最优的蒸炒水分，再将湿润过的油料进行蒸炒，使油料水分温度及结构性能最适宜压榨取油的要求，是生产中普通采用的一种方法。
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第1题：

下面( )是分离容器。

A.蒸炒锅

B.汽提塔

C.染色器

D.变换炉


正确答案：B

第2题：

3岁孩子的食物烹调方法适宜用下列哪一种（）

  • A、细丝，小片，蒸炒皆可
  • B、细丝，小块，可蒸不可炒
  • C、碎末，泥状，蒸炒皆可
  • D、较大块，炒烩

正确答案:A

第3题：

下面( )是换热容器。

A.蒸发器

B.分离器

C.蒸炒锅

D.电热蒸汽发生器


正确答案：ACD

第4题：

蒸炒过程中湿润的作用是什么？


正确答案:①破坏油料的细胞组织
②最大限度的使蛋白质的发生变性
③油脂分散状态发生变化由分散状态细小油滴转变成较大的油滴
④磷脂吸水发生膨胀发生凝聚
⑤使生胚由片状 变为黏结，结团，应避免
⑥初期酶活动增强，使毛油酸价升高，应尽量避免

第5题：

蒸炒的目的是什么？


正确答案:①使油料细胞受到彻底破坏。
②使磷脂吸水膨胀减少毛油磷脂的含量使蛋白质变性油脂凝聚。
③油脂黏度和表面张力下降。
④料胚弹性和塑料得到调整。
⑤酶类被钝化。

第6题：

什么叫历法，大体可分为几类，各有什么特点？


正确答案: 历法是依一定法则将年月日组合起来，以便人们推定岁时节侯的方法。大体可分为三类，即阳历、阴历、阴阳历。我国传统的历法"中历"是典型的阴阳历，又名复历，亦称"农历"。

第7题：

简述立式蒸炒锅的操作规程。


正确答案: ①开车前检查各层锅体，清除杂物，然后将料门调整到所要求的位置。调整方法是：根
据各层装料高度（一般一到三层为容积的80%左右，其余各层为40%左右），将料门拖板到此稍偏低一点的位置，使下料囗全部封死，然后将料门摆杆的顶丝顶紧即可。调整好后，将各层料门固定关闭。
②开启电机，进行空车运转，运转正常后方可投料。
③投料前，先将各层冷凝水阀门打开，再慢慢开启各进汽阀门，排出冷凝水至锅底发热，然后投料。当第一层锅的料层达到高度后，即开启该层的下料门，把料慢慢送到第二层，依次逐层放料至最底层。检查最底层料胚的温度和水分，如达到工艺要求，即可开始出料。
④在操作过程中，应注意调节直接蒸汽和间接蒸汽的压力及排汽阀门的大小，以控制锅内料胚的温度和水分，使其达到工艺要求。
⑤停车时先停止进料，将各层料放空，同时关闭进汽阀，最后关电机。
⑥因故障发生紧急停车时，应立即关闭电机，停止供料，关闭进汽阀，然后将锅内的料全部从检修门清出。

第8题：

必须单独配备超压泄压装置的容器有( )。

A.蒸炒锅

B.高分子聚合容器

C.过滤器

D.分汽缸


正确答案：B

第9题：

为什么蒸炒后料胚的温度和水分达不到入榨要求？


正确答案:这是由于蒸炒锅各层的料层高度及间接蒸汽流量控制不当引起的。有的油厂用一只阀门控制五层蒸缸的蒸汽压力，这显然不能满足不同层次的不同工艺要求；盲目增加主量，使蒸炒工艺效果差熟胚不能满足压榨要求；排汽管道有弯头，增加排汽阻力或因维修保养不当，第四、第五蒸缸出汽口堵塞，使大量水分来不及排出，造成水分偏高。

第10题：

什么叫热处理，可分为哪几类？


正确答案:钢材通过加热、保温、冷却等方法，使钢的组织结构发生变化，从而获得所需性能的一种加工工艺称为热处理。热处理一般有：退火、正火、淬火、回火和化学热处理等几类。

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