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适用于果蔬糖制的糖种类：（）、（）、（）、（）。

题目

适用于果蔬糖制的糖种类：（）、（）、（）、（）。

参考答案和解析
正确答案:白砂；饴糖；淀粉糖浆；蜂蜜。
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第1题：

果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关


正确答案:糖酸

第2题：

果蔬糖制


正确答案:是指利用高糖的防腐保藏作用制成果蔬糖制品，是我国古老的食品加工方法，主要有蜜饯类、果酱等产品。

第3题：

果蔬糖制是利用高浓度糖液的能产生甜味作用的加工技术。()

此题为判断题(对，错)。


参考答案：×

第4题：

简述食糖的种类及与果蔬糖制相关的糖的性质。


正确答案: 食糖的主要种类有五类：
（1）白砂糖。
（2）饴糖。
（3）淀粉糖浆。
（4）果葡糖浆。
（5）蜂蜜。
与果蔬糖制相关的糖的性质包括七个方面：
（1）甜度与风味。
（2）溶解度与晶析。
（3）吸湿性和保湿性。
（4）糖液的沸点与含糖量。
（5）糖（蔗糖）的转化。
（6）糖液的粘稠性。
（7）糖液的发酵性。

第5题：

果蔬糖制品保存的基本原理。


正确答案: 糖制品是高浓度食糖的保藏作用为基础的一种可保藏的食品、高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境中会发生生理干燥直至质壁分离，因而生命活动受到了抑制。高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。此外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物活动受阻。

第6题：

果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。


正确答案:糖酸比

第7题：

果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。


正确答案:返砂、流汁、皱缩、褐变

第8题：

果蔬糖制是利用高浓度糖液的口味作用。()

此题为判断题(对，错)。


参考答案：×

第9题：

果蔬糖制时，食糖的作用有哪些？


正确答案: （1）食糖的保藏作用。
（2）降低水分活度。
（3）抗氧化作用和改善成品的风味。
（4）糖的渗透作用。

第10题：

简述果蔬糖制品加工的特点。


正确答案: （1）果蔬糖制品具有高糖或高酸的特点，具有良好的保藏性和贮运性；
（2）糖制品对原料的要求不高，是果蔬原料综合利用的重要途径；
（3）糖制品的制作目前多沿用传统的加工方法，工艺比较简单，投资少，经济效益较好。

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