单选题大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为（）。A 9％～15％B 5％～10％C 10％～20％D 9％～12％

题目

单选题

大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为（）。

9％～15％

5％～10％

10％～20％

9％～12％

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第1题：

蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。

正确答案：深、浓

第2题：

适于酿造啤酒的大麦是（）。

A、四棱大麦
B、二棱大麦
C、六棱大麦
D、强筋小麦

正确答案:B

第3题：

大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。

正确答案：β-葡聚

第4题：

啤酒是用小麦还是大麦酿造的？

正确答案:目前，国内外生产啤酒所使用的原料主要是大麦麦芽，而我国国产大麦的产量远远满足不了国内啤酒工业发展的需要，每年都要从国外进口大麦。同时，我国又是小麦产量最多的国家。如何使用小麦麦芽生产啤酒，充分利用我国丰富的小麦资源，带动农业现代化的发展，增加农产品的附加值；是当前啤酒工业需要解决的重要课题。进入90年代中期，随着啤酒工业的不断发展和技术条件的成熟与完善，很多啤酒厂家已认识到使用小麦麦芽存在着较大市场空间，陆续开始利用小麦麦芽代替部分大麦麦芽生产啤酒。用小麦麦芽酿制啤酒，有一定的优势。如啤酒泡沫丰富、口感清爽等等，最主要的是可以节约生产成本。但由于小麦麦芽蛋白质含量较高、麦芽皮薄等因素的影响，使其应用受到一定的限制。但是通过合理调整工艺，结合小麦啤酒复合酶的使用等措施，完全可以生产优质啤酒。小麦麦芽的使用，必将推动啤酒行业的快速发展，缓解酿造大麦依赖进口的局面。

第5题：

浅谈我国啤酒大麦的酿造特性。

正确答案:国产大麦中，发芽率最高可达98%，而一些大麦只能达到90%左右甚至更低，普遍糖化力较高，蛋白质偏高，麦壳偏厚，各地区品种的差异较大，普遍存在着葡聚糖偏高的问题。由于种植管理和收获问题，使用时的啤酒大麦籽粒在品种和质量上存在差异。

第6题：

啤酒用大麦的要求。

正确答案:①粒大饱满，皮薄色浅，体形短。
②发芽率不低于95%。
③蛋白质含量适中（9%～12%）。
④吸水能力强，浸出物含量高。
⑤大麦及制成的麦芽酶活性高。

第7题：

大麦用于酿造啤酒的原因。

正确答案:①大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类
②大麦种植遍及全球
③大麦的化学成分适合酿造啤酒
④大麦是非人类食用主粮

第8题：

蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。

正确答案：高、低

第9题：

啤酒酿造为什么要进行大麦发芽？简述大麦发芽过程中物质的变化。

正确答案:目的：通过大麦发芽，根芽和叶芽得到适当生长，使麦粒中形成大量的各种酶发芽过程中主要物质的变化：
（1）、淀粉的变化
最主要的变化是淀粉的相对分子质量有所下降，经过制麦过程可溶性糖大部分有积累，这是由于淀粉，半纤维素，及其他多糖被酶水解的综合结果.。
（2）、蛋白质的变化
蛋白质分解是制麦过程的重要内容，部分蛋白质分解为肽和氨基酸，分解产物分泌至胚，用于合成新的根芽和叶茎，因此，蛋白质有分解也有合成.
（3）、半纤维素和麦胶物质的变化：（实质是细胞壁的分解.→粘度下降）
（4）、酸度的变化：（发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦汁溶液的PH值变化不大，这主要是由于磷酸盐的缓冲作用.）
（5）、胚乳的溶解与酶的形成：（胚乳的溶解：麦芽的溶解是从胚乳附近开始的，沿上皮层逐渐向麦粒尖端发展，靠基部一端比麦粒尖端溶解较早，较完全，酶活性相对较高.）

第10题：

我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。

正确答案:10.0～12.5

大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含

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