问答题酒精发酵过程中主要的酶有哪些？

题目

问答题

酒精发酵过程中主要的酶有哪些？

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相似问题和答案

第1题：

简述发酵过程中的主要参数有哪些？如何控制？

正确答案:① 温度：整个发酵过程中或不同阶段中所维持的温度。
② 压力：罐内维持正压可以防止外界空气中的杂菌侵入，以保证纯种的培养。罐压一般在0.2-0.5个大气压。
③ 空气流量：一般控制在0.5-1.5V
④ 粘度：它的大小影响氧传递的阻力，也可反应相对菌体浓度。
⑤ PH：它的高低与菌体生长和产物合成有着重要的关系。
⑥ 基质浓度：发酵过程中必须定时测定糖、氮、等基质的浓度。
⑦ 溶解氧浓度：利用溶解氧的浓度变化，可以了解产生菌对氧的利用规律，反应发酵的异常情况，也可以作为发酵中间控制的参数及设备供养能力的指标。
⑧ 产物浓度：是发酵产物产量高低或生物合成代谢正常与否的重要参数，也是决定发酵周期长短的根据。
⑨ 菌体浓度：菌体量的大小和变化速度对菌体合成产物的生化反应都有重要的影响。

第2题：

在酶的发酵过程中，提高酶产量的措施有哪些

正确答案: ①添加诱导物：对于诱导酶的发酵生产，在发酵培养基中添加诱导物能使酶的产量显著增加。诱导物一般分为三类：酶的作用底物，如青霉素是青霉素酰化酶的诱导物；酶的反应产物，如纤维素二糖可诱导纤维素酶的产生；酶的底物类似物，如异丙基β-D-硫代半乳糖苷对β-半乳糖苷酶的诱导效果比乳糖高几百倍。②降低阻遏物浓度：微生物酶的生产受到代谢末端产物的阻遏和分解代谢物阻遏的调节。为避免分解代谢物的阻遏作用，可采用难于利用的碳源，或采用分次添加碳源的方法培养液中的碳源保持在不至于引起分解代谢物阻遏的浓度。
③添加表面活性剂：在发酵生产中，非离子型的表面活性剂常被用作产酶促进剂，但它的作用机制尚未完全研究清楚。
④添加产酶促进剂：产酶促进剂是指那些非微生物生长所必须，能提高酶产量但作用机制尚未阐明的物质，它可能是酶的激活剂或稳定剂.

第3题：

酒精酵母发酵过程中比生长速率逐渐下降的原因有什么？

正确答案:1、供氧不足
2、局部营养不足
3、抑制剂的积累
4、渗透压的提高
5、生物空间的不足

第4题：

酒精发酵过程中产生的副产物有哪些？

正确答案:酒精发酵的副产物主要有二氧化碳（如用淀粉质为原料二氧化碳理论产量为酒精产量的95.5%；其次为甘油（正常发酵条件下，发酵醪中产生少量甘油，含量为醪液量的0.3~0.5%）、杂醇油和琥珀酸等。？？酒精的另一部分副产物则是酒精发酵过程中醪液被杂菌污染反致，如乙酸、丁酸、乳酸等。？？对于酒精发酵来说，酒精发酵的目的是将糖更多地转化为酒精，副产物的产生直接消耗了原料，降低了原料酒精的得率，因此副产物产生越少越好。控制好发酵条件，控制好不染菌是发酵的关键技术之一。

第5题：

酒精发酵过程中，判断成熟酒母质量的指标有哪些？

正确答案: （1）酵母细胞数酵母细胞数是观察酵母繁殖能力的一项指标，也是反映酵母培养成熟的指标。成熟的酒母醪其酵母细胞数一般为l亿／毫升左右。
（2）出芽率酵母出芽率是衡量繁殖旺盛与否的一项指标。出芽率高，说明酵母处于旺盛的生长期。反之，则说明酵母衰老。成熟酒母出芽率要求在15—30%。
（3）酵母死亡率用美蓝对酵母细胞进行染色，如果酵母细胞被染成蓝色，说明此细胞已死亡。正常培养的酒母不应有死亡现象，如果死亡率在1%以上，应及时查找原因采取措施进行挽救。
（4）耗糖率酵母的耗糖率也是观察酒母成熟的指标之一。成熟的酒母，耗糖率-般要求控制在40一50％。耗糖率太高，说明酵母培养已经过“老”，反之则“嫩”。
（5）酒精分成熟酒母醪中的酒精含量一方面反映酵母耗糖情况，也反映酵母成熟程度。如果酒母醪中酒精含量高，说明营养消耗大，酵母培养过于成熟。此时，应停止酒母培养，否则会因营养缺乏或酒精含量高抑制酵母生长，造成酵母衰老。成熟酒母醪中的酒精含量一股为3—4％（容量）。
（6）酸度测定酒母醪中的酸度是观察酒母是否被细菌污染的一项指标。如果成熟酒母醪中酸度明显增高，说明酒母被产酸细菌所污染。酸度增高太多，镜检时又发现有很多杆状细菌，则不宜做种子用。

第6题：

酒的酿造指的是发酵过程，发酵需要糖和酶，在酒精发酵的过程中，每50克糖可产生酒精约（）。

A、25克
B、25.5克
C、50.5克
D、52克

正确答案:B

第7题：

腌制过程中有害发酵主要产生（）。

A、乳酸
B、丁酸
C、酒精
D、醋酸

正确答案:A

第8题：

影响酒精发酵的主要因素有哪些？

正确答案: 影响酒精发酵的主要因素有：
1、温度，温度对酒精发酵中的酵母繁殖，杂菌污染，酒精分的挥发及发酵时间均有影响。酵母最适繁殖温度为28-30℃，最适发酵温度为30-33℃。由发酵过程中产生的热量还可使温度升高，所以开始发酵时控制温度可稍低，还可控制杂菌的繁殖；
2、PH值，不同的PH值可以使酒精发酵的产物不同，酵母在PH微酸时产物是乙醇，而PH8时则产生甘油；
3、发酵时间，一般说来满足酒精达到高峰的发酵时间越短越好，待酒精含量达到最高时即进行蒸馏，饮料酒的产生，除考虑出酒率高之外，还要求酒质，一般发酵时间都较长，最长的超过三个月，名镇坊酒为一个月。

第9题：

果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有（）

A、乳酸发酵
B、酒精发酵
C、正型乳酸发酵
D、异型乳酸发酵
E、醋酸

正确答案:A,B,E

第10题：

果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有下列（）

A、细菌发酵
B、乳酸发酵
C、酒石酸发酵
D、酒精发酵
E、醋酸发酵

正确答案:B,D,E

酒精发酵过程中主要的酶有哪些？

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