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酸乳的形成机理（）

题目
单选题
酸乳的形成机理（）
A

酸凝固

B

酶凝固

C

盐析

D

热凝固

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第1题：

用于果料酸乳中的果料含量由该果料酸乳的具体特征决定,我国果料酸乳的果料加入量通常在()%,国外一般在()%以上。


参考答案：(6%～10%)(15%)

第2题：

简述轧辊疲劳裂纹形成机理。


正确答案: 一个“典型”的表面接触剥落而形成疲劳裂纹有六个独立的阶段：
阶段1：一个软点区域的产生。这发生在轧制过程中，温度超过回火温度的区域。这类发生在高温的再回火会减低轧辊的硬度，当该区域再被淬火时发生体积膨胀。
阶段2：当再回火组织受相邻轧辊材料的挤压，软点区域内产生残余应力。阶段3：在软点区域应力释放过程中，产生一条应力微裂纹。
阶段4：表面裂纹以切应力方式向轧辊内部压应力区域扩展。此时轧辊残余应力的三维状态决定了裂纹扩展速度及方向。
阶段5：裂纹在次表面扩展区域成圆环形发展。阶段6：当裂纹附近材料的屈服极限被超过时发生脆性断裂。

第3题：

简述书写习惯形成的机理。


参考答案：书写活动作为人所独有，是极其复杂的技巧性的运动。
它是依靠指、腕、臂、肩等身体部位的协调动作来实现的。
经过识字、仿写和反复练习等较长时间的书写实践，逐步熟练定型而巩固下来，最终形成书写动作习惯。
从形成的机理上看，是以第二信号系统为主导条件反射活动为基础形成的。

第4题：

恶性胸水形成的机理是什么？


正确答案: ①肿瘤直接侵范和伴随的炎症使毛细血管的通透性增加；
②肿瘤阻塞了血管和淋巴结，或转移至纵隔淋巴结，使胸水的回流吸收受阻；
③胸水蛋白浓度增加防碍脏层胸膜再吸收；
④肿瘤引起肺不张，可使胸腔内压进一步降低；
⑤低蛋白血症。

第5题：

苯甲酸对产酸菌作用较差；山梨酸对细菌的作用稍弱，对嫌气性芽孢形成菌及嗜酸乳杆菌几乎无效


正确答案:正确

第6题：

根据FAO关于酸乳的定义,酸乳中所用的特征菌为()与()。


参考答案：(嗜热链球菌) (保加利亚乳杆菌)

第7题：

简述凝固型酸乳和搅拌型酸乳的区别。


正确答案: 1.凝固型酸乳（Set yoghurt）：其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。
2.搅拌型酸乳（stirred yoghurt）：发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。
3.搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺。

第8题：

鱼糜制品弹性形成的机理?


答案：鱼糜制品弹性形成机理：当鱼体肌肉作为鱼糜加工原料经绞碎后肌纤维受到破坏，在鱼肉中添加2-3%的食盐进行擂溃。由于擂溃的机械作用，肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉盐溶性蛋白的溶解，它与水发生水化作用并聚合成粘性很强的肌动球蛋白溶胶，然后根据产品的需求加工成一定的形状。把已成型的鱼糜进行加热，在加热中，大部分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互连接成网状结构固定下来，加热后的鱼糜便失去了粘性和可塑性，而成为橡皮般的凝胶体，因而富有弹性。

第9题：

酸乳生产中传统发酵剂是（）构成的

  • A、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
  • B、嗜热链球菌和酸乳杆菌
  • C、双歧杆菌和保加利亚乳杆菌
  • D、酸乳杆菌和双歧杆菌

正确答案:A

第10题：

酸奶按照菌种种类分类，普通酸乳中含有（）和（），此外还有（）酸乳和（）酸乳。和干酪乳酸杆菌


正确答案:保加利亚乳杆菌；嗜热链球菌；嗜酸乳杆菌；双歧杆菌

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