填空题乳粉应具有一定的水分含量，大多数乳粉的水分含量都在（）之间。水分含量过高，将会促进乳粉中残存的微生物生长繁殖，产生乳酸，从而使乳粉中的酪蛋白发生变性而变得不可溶，这样就降低了乳粉的溶解度。

题目

填空题

乳粉应具有一定的水分含量，大多数乳粉的水分含量都在（）之间。水分含量过高，将会促进乳粉中残存的微生物生长繁殖，产生乳酸，从而使乳粉中的酪蛋白发生变性而变得不可溶，这样就降低了乳粉的溶解度。

参考答案和解析

正确答案： 2%～5%

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第1题：

乳粉应具有一定的水分含量,大多数乳粉的水分含量都在()之间。水分含量过高,将会促进乳粉中残存的微生物生长繁殖,产生乳酸,从而使乳粉中的酪蛋白发生变性而变得不可溶,这样就降低了乳粉的溶解度。

参考答案：(2%～5%)

第2题：

防止茶叶陈化变质，应避免存放时间太长，避免（），避免高温高湿和阳光直射。

A、水分含量不足
B、水分含量过高
C、水分含量适中
D、过分干燥

正确答案:B

第3题：

在乳粉质量检查中，区分乳粉和其他物质粉末的指标是

A、水分

B、乳糖

C、脂肪

D、蔗糖

E、还原糖

参考答案：B

第4题：

测定乳粉水分含量时所用的干燥温度为（）

A、80~90℃
B、95~105℃
C、60~70℃
D、115~120℃

正确答案:B

第5题：

乳粉水分含量的高低对产品质量有何影响？哪些因素使乳粉水分含量过高？

正确答案: 乳粉中的水分，不仅作为产品的质量标准，代表产品受热程度，而且也是喷雾干燥过程自动控制的主要参数。乳粉的含水量与排风温度有密切关系。水分过高，会加速乳粉中细菌繁殖而产生乳酸，使酪蛋白变性而成为不溶性物质，从而使乳粉的溶解度下降。经验证明，乳粉水分少于3﹪时，贮存期一年以上，溶解度保持不变；水分3﹪～5﹪时，一年后溶解度略有变化；当水分提高到6.5﹪～7﹪时，在贮存不太长的时间内，蛋白质可能完全不溶解，产生陈败味，同时产生褐变。而水分过低，又易引起氧化臭味。影响乳粉水分含量高低的因素有：
1、浓乳浓度低，高压泵压力低，喷雾粒度大使干燥不充分。
2、进风温度低或喷雾量大，使排风温度降低；当气候潮湿的时候，未能提高排风温度。
3、高压泵压力波动太大（高压泵本身故障或浓乳粘度大）。
4、雾化器雾化不好，雾滴不易干燥。
5、风机出现故障或空气过滤器堵塞，使进风或排风量不够。
6、空气加热器泄漏，使进风温度高，蒸发能力下降。

第6题：

下列食品中，哪些须选用减压干燥法侧定其水分含量()

A.蜂蜜、水果罐头

B.面包、饼干

C.麦乳精、乳粉

D.味精

E.米、面、油脂

本题答案：A, C, D

第7题：

下列食品中，哪些须选用减压干燥法侧定其水分含量（）

A、蜂蜜、水果罐头
B、面包、饼干
C、麦乳精、乳粉
D、味精
E、米、面、油脂

正确答案:A,C,D

第8题：

乳粉能一直保持乳中的营养成分,主要是由于乳粉中()含量很低,发生了所谓的“()现象”。这种现象使微生物细胞和周围环境的渗透压差数()。

参考答案：(水分)(生理干燥)(增大)

第9题：

下列何项可促进霉菌繁殖生长（）

A、水分高
B、水分低
C、蛋白质高
D、油脂含量高

正确答案:A

第10题：

影响乳粉溶解度的因素有（）。

A、原料乳的质量
B、乳粉的加工方法
C、成品的水分含量
D、成品的保藏时间
E、保藏条件

正确答案:A,B,C,D

乳粉应具有一定的水分含量，大多数乳粉的水分含量都在（）之间。水分含量过高，将会促进乳粉中残存的微生物生长繁殖，产生乳酸，

题目

参考答案和解析

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