问答题热浸渍酿造法特点.

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热浸渍酿造法特点.

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第1题：

热浸渍酿造法

正确答案:在酒精发酵前利用加热果浆，充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质，然后进行皮渣分离，用纯汁进行酒精发酵。

第2题：

CO₂浸渍法的特点？

正确答案:生产的干红葡萄酒具有独特的口味和香气特征，口感柔和、香气浓郁，果香清新，酸度适中，口味成熟快，陈酿期短，不需要外部能源和特殊设备，对降低成本、提高经济效益有特殊意义。但是会掩盖葡萄品种特性。且酒贮藏时间长，CO₂浸渍特征会逐渐消失，葡萄酒会表现出其他方面的缺陷。

第3题：

简述浸渍法的特点。

正确答案：浸渍法的特点是方法简便适用于 ①黏性无组织结构的药材如安息香、没药等； ②新鲜及易于膨胀的药材如大蒜、鲜橙皮等； ③遇热易破坏或易挥发的药材； ④但浸渍法的溶剂用量大、操作时间长、浸出效率差、不易完全浸出故不适用于贵重药材和有效成分含量低的药材的浸取。
浸渍法的特点是方法简便,适用于①黏性无组织结构的药材,如安息香、没药等；②新鲜及易于膨胀的药材,如大蒜、鲜橙皮等；③遇热易破坏或易挥发的药材；④但浸渍法的溶剂用量大、操作时间长、浸出效率差、不易完全浸出,故不适用于贵重药材和有效成分含量低的药材的浸取。

第4题：

利口酒酿造方法包括（）

A、蒸馏法
B、浸渍法
C、渗透过滤法
D、混合法

正确答案:A,B,C,D

第5题：

简述热浸渍酿造法主要适用范围。

正确答案:热浸渍酿造法主要适用于卫生状况差的原料。

第6题：

简述热浸渍酿造法。

正确答案:热浸渍法生产红葡萄酒是利用加热果浆，充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质，然后进行皮渣分离，纯汁进行酒精发酵。

第7题：

热浸渍酿造法特点.

正确答案:1.热浸渍能更完全地提取果皮中的色素和其他物质；
2.热浸渍能破坏氧化酶，有效防止酒的氧化褐变和混浊；
3.杀死了对发酵有害的细菌、霉菌等，减少了SO2的用量；
4.果浆加热后，果汁进行纯汁发酵，可节省发酵容器15％～20％。
5.热浸提法生产的葡萄酒色度高，挥发酸含量低，有助于提高酒的质量。
缺点：不能提高酒的质量，新酒澄清困难，设备多，耗能大。

第8题：

简述二氧化碳浸渍酿造法。

正确答案:二氧化碳浸渍法（CarbonicMaceration）简称CM法，就是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满二氧化碳气体，葡萄经受二氧化碳的浸渍后再进行破碎、压榨，后按一般工艺进行酒精发酵，酿制红葡萄酒。

第9题：

简述高浓酿造法的特点

正确答案:优点
①稀释啤酒在原有设备的基础上增加了啤酒的产量，提高了设备利用率，解决了设备能力与淡旺季销售量之间的矛盾，规避了扩建带来的投资风险；
②降低了生产成本。热能和冷量的显著降低，降低了洗刷、过滤费用以及污水处理费用；
③改善了啤酒的风味稳定性，提高了成品啤酒的非生物稳定性；
④可以由一种浓度稀释成多种产品，提高了生产灵活性；
⑤香味稳定性提高；
⑥稀释过程中添加的稀释水质量稳定，使稀释啤酒的口感柔和爽口。
缺点
①由于糖化醪浓度提高，麦汁过滤和洗糟不够彻底，残糖较高，麦汁收得率较低；
②高浓度麦汁煮沸时酒花的利用率较低，需增加酒花添加量；
③发酵时泡沫增加，发酵损失相应增加，发酵罐的溶剂利用率相对减少；
④由于高浓度麦汁发酵过程产生高浓度酒精和高渗透压，使酵母活性受损，使用代数减少，酵母凝聚性变差；
⑤泡持性降低。麦汁在煮沸后的生产过程中，高浓度麦汁的疏水性蛋白质含量降低较多，使稀释啤酒的泡持性略低于非稀释啤酒。

第10题：

下列浸提取方法中，哪些方法适合以乙醇为溶剂进行提取（）

A、冷浸渍法
B、热浸渍法
C、煎煮法
D、渗漉法
E、回流法

正确答案:A,B,D,E

热浸渍酿造法特点.

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