问答题论述蛋白质对食品色香味的影响。

题目

问答题

论述蛋白质对食品色香味的影响。

参考答案和解析

正确答案：在食品加工工业中加入蛋白质，可能会产生不同的风味物质。
（1）蛋白质的苦味：
水解蛋白质和发酵成熟的干酪有时具有明显的苦味；牛奶变质呈苦味均是由于蛋白质水解产生了苦味的短链多肽和氨基酸的缘故。
（2）蛋白质的异味：
醛、酮、醇、酚和氧化脂肪酸可以产生豆腥味、哈味、苦味或涩味，当它们与蛋白结合时，在烧煮和咀嚼后会释出而令人反感。
（3）天然蛋白质衍生物的甜味：
氨基酸及其二肽衍生物和二氢查尔酮衍生物两类甜味剂已经投入工业化生产。它们是由本来不甜的非糖天然物质经过改性加工成为高天度的安全甜味剂。
（4）风味结合：
油料种子蛋白和乳清浓缩蛋白由于一些异味成分的存在，例如醛、酮、醇、酚和脂肪酸氧化物，能够与蛋白质结合，使之在烹煮时不易挥发完全，在咀嚼时能感觉出豆腥味、哈味、苦味和涩味。

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相似问题和答案

第1题：

由（）导致的食品变质对烹饪原料的影响最大。

A、化学因素
B、物理因素
C、内在因素
D、生物因素

正确答案:D

第2题：

食品的营养价值取决于（）。

A、食品的色香味
B、食品的性质
C、食品的烹调
D、食品营养素的种类、数量及相互比例
E、食品的价格

正确答案:D

第3题：

某新食物资源食品，需进行蛋白质营养价值评定，若需了解该蛋白质对生长发育的影响，所选的指标为

正确答案：C
食物蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内其体重增加(g)和摄人蛋白质的量(g)的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。由于题干中明确指出要了解被测蛋白质对生长发育的影响，故所选实验方法应为功效比值。

第4题：

论述几种主要人格特质对组织行为的影响。

正确答案:（1）核心自我评价：人们对自我的喜好程度和能力以及效能的认知程度是不同的，这种自我感知就是核心自我评价。拥有积极核心自我评价的人工作绩效表现更好，因为他们有更高远的目标，并且对自己的目标更加坚定，为了达到目标，更加坚持不懈。
（2）马基雅维里主义：马基雅维里主义是以尼科洛·马基雅维里命名，此人在16世纪发表了有关如何获取权力和运用权力的观点。表现出较强马基雅维里主义倾向的人通常是高实效的，在情感上保持距离，认为最终结果才有意义。高马基雅维里主义比低马基雅维里主义者更愿意操纵别人，赢得更多利益，更难被别人说服，也更多地说服别人。研究发现，高马基雅维里主义者在以下方面工作更有成效：1、当他们与别人直接面对面交往，而不是间接地相互作用时2、当情境中要求的规则与限制最少，并有即兴发挥的自由时3、对具体问题的情感卷入与能否成功无关时。
（3）自恋：指一个人具有宏大的自我重要感，希望获得更多地称羡，有权力感，并且自大。自恋的人认为自己比同事更适合做领导时，他们的主管会把他们评为更差的领导者。而且，自恋的人会被老板评价为工作上低效，尤其在需要帮助他人的时候。
（4）自我监控：它指的是个体根据外部情境因素调整自己行为的能力。高自我监控者比低自我监控者更密切关注别人的行动，适应能力更强。他们的绩效评估得分更高，更容易称为领导者，但是组织忠诚度不高。另外，高自我监控的管理者在职业中更为灵活应变，得到更多的晋升机会，更有可能在组织中占据核心位置。
（5）冒险性：人们的冒险意愿各不相同，这种接受或回避风险的倾向性对管理者做决策所用的时间以及做决策之前需要的信息量都有影响。
（6）A型人格：型人格的人总是不断的驱动自己要在最短的时间里干最多的事，并对阻碍自己工作的其他人或事进行攻击。B型人格的人很少受到欲望的折磨，如要获得越来越多的东西，或无休止地压缩完成工作的时间。A型人格常常处于高度焦虑状态，这点导致A型人表现为愿意长时间从事工作，但他们的决策欠佳，因为他们做的太快了，且他们很少具有创造性。在招聘时，A型人比B型人更容易，因为他们更可能被评价为具有一些理想特质。
（7）主动型人格：乐于主动改善他们现在的环境或者创造新的环境的人。这类型的人识别机会，具有主动性，采取行动并且会坚持不懈，一直到出现有意义的变化。主动型人格的人更有可能成为领导和组织中的变革推动者，且更有可能获得职业上的成功。

第5题：

论述气浮时废水中表面活性物质对气浮处理的影响？

正确答案: 如果水中表面活性物质很少，则气泡壁表面由于缺少两亲分子吸附层的包裹，泡壁变薄，气泡升到水面以后，水分子很快蒸发，因而极易使气泡破灭，以致在水面上得不到稳定的气浮泡沫层，从而使气浮效果降低；若水中表面活性物质过多，会使水的表面张力减小，水中污染粒子严重乳化，表面ζ－电位增高，此时水中含有与污染粒子相同荷电性的表面活性物质的作用则转向反面，这时尽管起泡现象强烈，泡沫形成稳定，但气－粒粘附不好，气浮效果变坏。

第6题：

影响食品色香味质量的因素是哪几个方面？

正确答案: A：烹的作用：①杀菌消毒；②使食物中的营养便于人体消化吸收；③使食物鲜香可口；④使各种食物原料的滋味混合成复合的美味；⑤使食物色泽鲜艳，形状美观。
B：的作用：①去除异味；②增加美味；③确定口味；④丰富
色彩。
C://火候的作用：①旺火，适用急速烹制的菜肴，使成品达到鲜嫩、爽口的要求；②中火，适用于快速烹制的菜肴，使成品达到鲜嫩、脆软的要求；③小火，适用于较长时间烹制的菜肴，使成品达到软嫩入味的要求；④微火，适用于长时间烹制的菜肴，使成品达到酥烂并保持原有香味的要求。

第7题：

食品营养强化剂的使用目的是（）

A、改善食品品质
B、增强食品功能
C、增进食品色香味
D、延长食品保质期
E、弥补食品的营养缺陷

正确答案:E

第8题：

蛋白质对泡沫有什么影响？

正确答案: 抗生素生产的发酵培养基都含具丰富蛋白质的有机氮源，蛋白质是泡沫的稳定剂，它吸附在泡沫的表面，增加了泡沫的稳定性，泡沫就不易被消除。因此，含丰富蛋白质的发酵液培养基更容易起泡沫。蛋白质种类不同起泡能力不同。玉米浆的起泡能力比花生饼粉和黄豆饼粉的起泡能力强，花生饼粉又比黄豆饼粉起泡能力强。蛋白质的浓度不同起泡的浓度不同起泡程度也不同，蛋白质浓度越大起泡能力越强。

第9题：

论述加工对食品营养价值的影响。

正确答案:食品的烹调加工，除可使食品变得更加美味可口之外，还可进一步改善和提高食品的营养价值。例如：食品的热加工，可使食品变得易于消化、吸收，提高食品的营养价值。此外，加热还可以杀灭有害微生物，消除和钝化某些有毒害的因素，如钝化胰蛋白酶抑制剂，消除抗营养素和代谢物等，从而有利于食品的营养和安全性。但食品加工不当，除可使食品营养素和营养价值受到损失外，还可进一步导致某些有害物质的形成。

第10题：

论述缺陷性质对超声检测的影响？

正确答案: 由于声波在界面上的反射率，是由界面两边介质的声阻抗特性决定的，如果缺陷的声阻抗与基体的声阻抗之间差异有所不同，同一大小的缺陷，反射波高也不同。通常含气体的缺陷，其声阻抗与基体相差较大，可近似的认为声波在缺陷表面是全反射，但对于非金属夹杂等缺陷，缺陷与基体之间的声阻抗差异要小些，透射的声能已不能忽略。此外，当缺陷自身厚度很薄时反射波高与厚也有关。

论述蛋白质对食品色香味的影响。

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