磷酸盐
苯甲酸钠
亚硝酸钠
食盐
第1题：
为什么要在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐
A．因肉制品易腐败变质，为了防腐作用而添加
B．为肉制品能保护鲜红色良好感官性状，作为发色剂而添加
C．肉毒梭菌中毒减少
D．为增强肉制品特有的风味而添加
E．以上都不是
第2题：
第3题：
（）和（）是肉制品生产中最常使用的发色剂。硝酸盐在肉品中使用是利用其发色、防腐和增强风味。
第4题：
火腿、香肠、等肉制品在腌制时常采用的发色剂是（）
第5题：
发酵粉属于复合膨松剂，其组成成分是（）。
第6题：
在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是
A.护色(发色)
B.杀菌
C.增加肉制品风味
D.增味
E.抑菌
第7题：
在肉制品加工中，通常用（）、异构抗坏血酸、烟酰胺辅助发色。
第8题：
此题为判断题(对，错)。
第9题：
肉制品中加入的亚硝酸盐是属于（）。
第10题：
硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？