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肉制品常用的发色剂是（）和硝酸盐（钠），ADI值分别为（）和0-

题目

肉制品常用的发色剂是（）和硝酸盐（钠），ADI值分别为（）和0-5mg/kg。

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第1题：

在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是A.护色(发色)B.杀菌C.增加肉制品风味S

在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是

A.护色(发色)

B.杀菌

C.增加肉制品风味

D.增味

E.抑菌


正确答案：ACE
在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐可以使肉制品保护鲜红色良好感官性状，作为发色剂而添加；并且可使肉毒梭菌中毒减少。

第2题：

在肉制品加工中，通常用（）、异构抗坏血酸、烟酰胺辅助发色。


正确答案:抗坏血酸

第3题：

（）和（）是肉制品生产中最常使用的发色剂。硝酸盐在肉品中使用是利用其发色、防腐和增强风味。


正确答案：亚硝酸盐、硝酸盐

第4题：

双乙酸钠和醋酸都是无需规定ADI值的防腐剂。


正确答案:正确

第5题：

火腿、香肠、等肉制品在腌制时常采用的发色剂是（）

  • A、食盐
  • B、亚硝酸盐
  • C、醋
  • D、酱油

正确答案:B

第6题：

在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是

A．护色(发色)

B．杀菌

C．增加肉制品风味

D．增味

E．抑菌


正确答案：ACE

第7题：

肉制品中加入的亚硝酸盐是属于（）。

  • A、防腐剂
  • B、着色剂
  • C、发色剂
  • D、抗氧化剂

正确答案:C

第8题：

为什么要在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐

A．因肉制品易腐败变质，为了防腐作用而添加

B．为肉制品能保护鲜红色良好感官性状，作为发色剂而添加

C．肉毒梭菌中毒减少

D．为增强肉制品特有的风味而添加

E．以上都不是


正确答案：BC

第9题：

硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？


正确答案: 肉在加工过程中会呈现出不同的颜色，这是由于肌肉中所含的色素蛋白质的变化所致，主要是腌制过程中形成了NO-肌红蛋白。混合盐中的亚硝酸钠是供给NO生成NO-肌红蛋白的基础物质。亚硝酸钠在微酸性条件下形成亚硝酸。亚硝酸是一种非常不稳定的化合物，腌制过程中在肉中所含的还原性物质的作用下形成NO2、NO形成的速度与介质的酸度、温度以及还原性物质的存在有关。在腌制过程中还原状态的肌红蛋白，与N0结合，生成NO-肌红蛋白。

第10题：

食品中最常用的发色剂是（）和（）。


正确答案:硝酸钠；亚硝酸钠

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