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在碎鱼肉中添加2-3%的食盐，经研磨、擂溃形成非常粘稠的鱼肉糜，加热后失去了可塑性而形成富有弹性的凝胶，鱼肉的这种能力，

题目
单选题
在碎鱼肉中添加2-3%的食盐，经研磨、擂溃形成非常粘稠的鱼肉糜，加热后失去了可塑性而形成富有弹性的凝胶，鱼肉的这种能力，叫做（）。
A

水平

B

凝胶形成能

C

橡胶

D

塑料

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相似问题和答案

第1题：

氽烫鳝鱼时加入食盐,有利于______。

A.去除鱼肉中的腥味

B.增加咸味作底味

C.缩短氽烫的时间

D.保持鳝鱼肉的弹性和嫩度


参考答案：D

第2题：

河豚鱼是一种肉质鲜美但有剧毒的海洋性鱼类。河豚鱼中毒的死因是A、脱水

B、肝坏死

C、呼吸麻痹和循环衰竭

D、肾衰竭

E、酸中毒

河豚鱼体内毒素含量最高的是A、卵巢

B、鱼肉

C、鱼眼

D、鱼皮

E、鱼鳃

关于河豚鱼毒素的描述，错误的是A、新鲜鱼肉中不含毒素

B、鱼死后鱼肉中毒素含量高

C、经高温加热可破坏

D、春季是毒素含量最高的季节

E、太阳晒也不能破坏


参考答案：问题 1 答案：C


问题 2 答案：A


问题 3 答案：C

第3题：

鱼肉凝胶形成能(名词解释)

此题为判断题(对，错)。


答案：鱼糜中加入2～3%的食盐进行擂溃时，会产生非常粘稠状和具有可塑性的肉糊，溶胶在低温中缓慢地失去可塑性，而在高温中却迅速地形成富有弹性的凝胶体。鱼肉的这种能力叫做凝胶形成能。

第4题：

剖鱼时若弄破了鱼胆，胆汁沾在鱼肉上，肉会很苦，在鱼肉上抹些苏打粉，再用水冲净，就可消除苦味，这是为什么？


正确答案: 胆汁中的胆汁酸难溶于水，纯碱能与胆汁酸反应生成胆汁钠，可溶于水。

第5题：

整鱼出骨应将（）从头至尾剔下，并使两侧鱼肉相连。

  • A、鱼皮
  • B、鱼肉
  • C、鱼腹
  • D、脊骨

正确答案:D

第6题：

河豚鱼是一种肉质鲜美但有剧毒的海洋性鱼类。关于河豚鱼毒素的描述，错误的是( )。A、新鲜鱼肉中不含毒素

B、鱼死后鱼肉中毒素含量高

C、经高温加热可破坏

D、春季是毒素含量最高的季节

E、太阳晒也不能破坏

河豚鱼体内毒素含量最高的是( )。A、卵巢

B、鱼肉

C、鱼眼

D、鱼皮

E、鱼鳃

河豚鱼中毒的死因是( )。A、脱水

B、肝坏死

C、呼吸麻痹和循环衰竭

D、肾衰竭

E、酸中毒

请帮忙给出每个问题的正确答案和分析，谢谢！


问题 1 答案解析：C


问题 2 答案解析：A


问题 3 答案解析：C

第7题：

河豚鱼是一种肉质鲜美但有剧毒的海洋性鱼类。

关于河豚鱼毒素的描述，错误的是(　　)。
A.太阳晒也不能破坏
B.春季是毒素含量最高的季节
C.鱼死后鱼肉中毒素含量高
D.经高温加热可破坏
E.新鲜鱼肉中不含毒素

答案：D
解析：
1.河豚鱼毒素经高温加热也不能破坏。
2.河豚鱼体内毒素含量最高的部位是卵巢。
3.河豚鱼中毒的死因是呼吸麻痹和循环衰竭。

第8题：

加盐擂溃鱼糜时间充分可提高鱼丸弹性需要漂洗。()

此题为判断题(对，错)。


答案：错误

第9题：

在HNML中，不应有（）

  • A、鱼肉和牛肉
  • B、羊肉和鱼肉
  • C、牛肉和猪肉
  • D、鸡肉和鱼肉

正确答案:C

第10题：

芙蓉鱼片应在（）加入发蛋。

  • A、鱼肉上劲前
  • B、鱼肉上劲后
  • C、鱼肉静置后
  • D、鱼肉静置前

正确答案:B

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