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酱油制曲过程中，如何防治杂菌污染？

题目
问答题
酱油制曲过程中，如何防治杂菌污染？
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相似问题和答案

第1题：

什么叫杂菌？与侵染性病害有什么区别？会造成什么危害？污染原因是什么？如何防治？


正确答案:（1）杂菌的概念：指生长在菌床或段木等培养料中，而不侵染食用菌菌体的菌类。
（2）侵染性病害：由于病原真菌、细菌、病毒的侵入，使食用菌菌丝体萎缩死亡，子实体出现畸形、斑点、发臭、霉烂、萎缩等症状，从而降低了商品价值，严重时绝收。
（3）杂菌的为害
A.与食用菌争夺养分、水分和空间；
B.分泌毒素抑制食用菌菌丝体生长和子实体形成。
（4）污染原因
A.培养料灭菌不彻底；
B.无菌操作不严；
C.菌种本身带菌；
D.接种室或接种箱灭菌不彻底，环境中杂菌孢子浓度大。
（5）防治措施
A.培养基灭菌要彻底；
B.严格无菌操作：接种过程中，由于接种室灭菌不彻底或操作中没有严格按操作规程，常会将一些杂菌带入，从而引起污染；
C.选择优良无病种子（无污染）；
D.及时检查处理：在发菌过程中需经常进行检查，若发现要及时处理；
E.搞好环境卫生
如菇房、场地、接种室、培养室、培容器等要经常搞好清洁卫生，并要定期进行杀虫灭菌。

第2题：

腐乳生产过程中，一般会污染什么杂菌？防止杂菌污染的措施有哪些？


正确答案: 易染菌种：沙雷氏菌和嗜温性芽胞杆菌；
防治措施：（1）保持发酵室和木格的卫生：有效的杀菌方法是甲醛熏蒸法和硫磺熏蒸法；（2）发酵容器消毒：2%漂白粉消毒；（3）前期发酵要专人管理，定期翻笼、调温，为毛霉的生长创造良好环境；（4）入发酵室前，豆腐坯的温度降至30℃以下，接种时，豆腐坯的五个面应均匀接种，不留空白；（5）菌种要纯且新鲜，生长旺盛。

第3题：

发酵面坯在（）过程中要防止杂菌污染，以免影响面坯的质量。

  • A、和面
  • B、揉面
  • C、发酵
  • D、熟制

正确答案:C

第4题：

简述生产过程中杂菌污染的途径。


正确答案: 1.种子带菌
2.空气带菌
3.操作失误导致染菌
4.设备渗漏或“死角”造成的染菌
5.噬菌体污染

第5题：

发酵过程出现杂菌污染应如何处理？


正确答案: （1）种子罐染菌：发现后不进行后面的移菌工作，及时采用高压蒸汽直接灭菌。
（2）发酵罐染菌
发酵前期：杂菌对生产菌危害大，蒸汽灭菌后放掉；
杂菌对生产菌危害不大，直接灭菌后重新接菌；
杂菌量少且生长缓慢，则继续运转，但要注意杂菌的数量和代谢的变化。
发酵中后期：加入适量的杀菌剂或抗生素抑制杂菌生长；
降低培养温度或控制补料抑制杂菌的生长；
考虑提前放罐。
（3）染菌后的设备处理
a.染菌后的罐体用甲醛等化学物质灭菌处理。
b.用蒸汽灭菌（包括各种附属设备）。
c.再次投料前，彻底清洗灭菌罐体和附件。
d.进行发酵罐严密性检查，防止渗漏。

第6题：

酱油通风制曲是开放式的，应如何防止杂菌的污染？


正确答案:为了提高制曲质量，必须采取下列措施以减少杂菌的污染。
（1）、保证菌种的纯粹性和活力，菌种经常进行纯化。
（2）、三角瓶菌种的培养，无菌操作要严格，应保证培养好后无杂菌污染，以保证种曲质量。
（3）、要求种曲质量高，菌丝健壮旺盛，发芽率高，繁殖力强，以便产生生长优势来抑制杂菌的侵入。
（4）、蒸料要达到料熟，水分适当，疏松，灭菌彻底，冷却迅速，减少杂菌污染机会。
（5）、加强制曲过程中的管理工作，均匀接种后，掌握好温度湿度通风条件，使环境适宜于米曲霉生长而控制杂菌的污染。
（6）、保持曲室及工具设备的清洁卫生，以防感染杂菌。

第7题：

什么叫菌种退化？如何区别衰退、饰变与杂菌污染？


正确答案: 菌种退化即生产性能退化，遗传标记丢失，原有典型的性状变得不典型。衰退指由于自发突变的结果而使某物种原有一系列生物学性状发生量或质变的现象。饰变是指外表的修饰性改变，即一种不涉及及遗传物质结构改变而只发生在转录、转译水平上的表型变化。杂菌污染则是指混入其它菌。

第8题：

竞争性杂菌的污染原因及防治措施是什么？


正确答案: 杂菌污染主要原因：
1、基质配置不合理；2、培养基质灭菌不彻底；3、菌种带杂菌；4、接种操作中污染；
5、培养过程中污染；6、出菇期污染；7、破口污染；8、覆土材料带杂菌
防治措施：
1、减少破袋；2、清洁卫生，减少病原；3、科学调制培养及配方，防止营养过剩；
4、培养基质灭菌要彻底；5、把好培养基和栽培袋的制作关；6、严格检查菌种质量，适量加大菌种量；
7、接种场所消毒要彻底，接种时严格无菌操作；8、搞好培养室和出菇室的环境卫生；
9、定期检查，发现污染及时处理；10、生料栽培时可加入1%~2%的石灰来提高培养料的PH，抑制杂菌；
11、畦载时，覆土栽培宜选用河泥砻糠土或大田的深层土，并要严格发酵或消毒。

第9题：

试述杂菌污染原因与防治措施？


正确答案: 污染原因：
（1）设备结构不严密，阀门太多，设备有死角，灭菌时蒸汽不到，故管道与阀门要尽可能简化。
（2）空气过滤不彻底，带有杂菌。
（3）种子不纯带有杂菌，或在纯种培养时由于灭菌不彻底，接种时将杂菌带入发酵罐，或由于接种方法不严格造成。
（4）原料灭菌不彻底，其中有可能是接种原料灭菌不彻底。
（5）环境不卫生。
污染的防治：
（1）防治种子带入杂菌
（2）培养基彻底灭菌
（3）防止空气系统染菌
（4）注意环境卫生，建立卫生制度

第10题：

发酵过程杂菌污染的途径有哪些？如出现杂菌污染，应如何处理？


正确答案:发酵过程杂菌污染的途径有1.种子带菌，2.培养基及设备消毒不够，3.设备破损，4.空气系统，5.操作不当（取样、补料、消泡、控制）等。如出现杂菌污染，应对染菌时间、种类、染菌规模进行分析根据具体情况处理，如：1.种子带杂菌——灭菌，排掉。2.发酵前期——严重：实消后补种、料。不严重：运转并观察。3.发酵中期——分析微生物数量、种类、物料性质，再做处理。4.发酵后期——同中期，并考虑产率与成本关系，考虑放罐。

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