第1题：
腌制食品中的添加剂亚硝酸盐具有致癌作用。
第2题：
肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有（）、（）、（）。
第3题：
此题为判断题(对，错)。
第4题：
说明肉腌制的防腐作用机理。
第5题：
什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何变化？
第6题：
腌制即原料肉经整理后，添加（）等辅料配成的混合盐进行加工处理的过程。
第7题：
试简述在腌制过程中食盐为什么可以实现防腐作用？
第8题：
在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是
A.护色(发色)
B.杀菌
C.增加肉制品风味
D.增味
E.抑菌
第9题：
腌制是用（）及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。
第10题：
简述肉制品腌制过程中硝酸盐发色机理。