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简述淀粉质原料的处理。

题目
问答题
简述淀粉质原料的处理。
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相似问题和答案

第1题：

将淀粉质原料进行蒸煮的目的


正确答案: （1）原料吸水后，借助于蒸煮时的高温高压作用，是原料的淀粉细胞膜和植物组织破裂，既破坏原料中淀粉颗粒的外皮，使其内容物流出，呈溶解状态变成可溶性淀粉，以便糖化剂作用，使淀粉变成可发酵性糖。
（2）借助蒸汽的高温高压作用，把存在于原料中的大量微生物进行灭菌，以保证发酵过程中原料无杂菌污染，是酒精发酵能顺利进行。

第2题：

淀粉质原料蒸煮糖化的目的


正确答案: （1）原料吸水后，借助于蒸煮时的高温高压作用，使原料的淀粉细胞膜和植物组织破裂，即破坏原料中淀粉颗粒的外皮，使其内容物流出，呈溶解状态变成可溶性淀粉，以便糖化剂作用，使淀粉变成可发酵性粮，这个过程叫糊化，采用的方法是用加热蒸汽加热蒸煮。
（2）借助于蒸汽的高温高压作用，把存在于的大量微生物进行灭菌，以保证发酵过程中原料无杂菌污染，使酒精发酵能顺利进行。

第3题：

简述淀粉质辅料的基本要求？


正确答案: （1）应该有较高的淀粉物质含量，有较低的糊化温度，能迅速完成淀粉的糊化和液化。
（2）淀粉水解以后能有合理的糖组成，包括可发酵部分和不可发酵部分；可发酵部分以双糖为主，不宜有太多的单糖，含有一定数量的四糖到八糖的比例，但也不宜有较大分子质量的糊精。
（3）如含有非淀粉质多糖组分较高，外加酶制剂与工艺改进后，不能引起麦汁及啤酒过滤上的困难。
（4）糖化时原则上不需要辅料提供可溶性氮，但在使用高辅料比的情况下，辅料蛋白质的数量与组成应于以考虑。
（5）最好含有一定比例的矿物质与维生素，与麦芽的矿物质和维生素形成互补。

第4题：

淀粉质原料生产酒精分为（）、（）、（）、（）、（）、（）和（）。


正确答案:原料预处理；原料蒸煮；糖化剂制备；糖化；酒母制备；乙醇发酵；蒸馏等工序

第5题：

酒精发酵主要原料、淀粉质原料的蒸煮工艺有哪些？


正确答案: 酒精发酵的主要原料有：淀粉质原料（80％）、糖质原料、纤维质原料（目前尚不盛行）。
蒸煮工艺有间歇蒸煮和连续蒸煮[罐式（锅式）连续蒸煮、管道式连续蒸煮、塔式（柱式）连续蒸煮。]

第6题：

淀粉质原料蒸煮目的是什么？


正确答案: 1.糊化：原料吸水后，借助于蒸煮时的高温高压作用，破坏原料中淀粉颗粒的外皮，使其内容物质流出，呈溶解状态变成可溶性淀粉，以便糖化剂作用，使淀粉变成可发酵性糖。采用的方法是用蒸汽加热。2.灭菌：借助蒸汽的高温高压作用，把存在于原料中的大量微生物进行灭菌，以保证发酵过程中原料无杂菌污染，使酒精发酵能顺利进行。

第7题：

简述淀粉质原料的处理。


正确答案:淀粉在发酵工业中被普通使用，它可克服葡萄糖代谢过快的弊病，同时淀粉来源丰富，价格也比较低廉
蒸煮：原料吸水细胞膜和植物组织破裂，淀粉受热、吸水膨胀，颗粒外皮破裂，破坏晶状结构成为凝胶状态 即糊化
液化：加液化酶，长链淀粉转化为糊精、低聚糖。糊化和液化常同时进行
糖化：加糖化酶将糊精、低聚糖转化为可发酵性糖
粉浆罐→二次蒸汽预热至50～60℃→粉浆泵→蒸煮罐/锅→蒸汽加热至130℃→后熟器→最后一个后熟器（120℃）→真空冷却器（60℃）→糖化罐→加曲糖化

第8题：

淀粉质原料蒸煮的作用


正确答案: 一使原料吸水后，借助于蒸煮时的高温高压作用，将原料的细胞膜和植物组织破裂，使内容物流出，呈溶解状态变成可溶性淀粉；二是借助蒸汽的高温高压作用，把存在于原料中的大量微生物杀死，以保证发酵过程中原料无污染。

第9题：

简述淀粉质原料乙醇发酵的过程。


正确答案: 乙醇发酵过程可分为前发酵期、主发酵期和后发酵期三个阶段。
前发酵期一般为前10h左右，在酒母与糖化醪加入发酵罐后，醪液中的酵母开始数量还不多，由于醪液中有少量的溶解氧、酒母仍能迅速地进行繁殖。在前发酵期阶段，发酵作用不强，酒精和二氧化碳产生的少，糖分消耗的比较慢，发酵醪表面显得比较平静。前发酵期一般控制发酵温度不超过30℃。
主发酵期为前发酵期之后的12h左右，在此阶段酵母细胞已大量形成，每毫升醪液中酵母数可达1个亿以上，酵母菌基本上停止繁殖而主要进行乙醇发酵作用，使糖分迅速下降，酒精量逐渐增多，醪液中产生大量的二氧化碳，又很强的二氧化碳泡沫响声。此期间发酵醪温度上升也快，生产上应加强温度控制，最好将温度控制在30～34℃。经主发酵期，醪液的糖分大部分已被耗掉，发酵进入后发酵期。
在后发酵期阶段，发酵作用弱，产生热量也少，发酵醪温度逐渐下降，应控制发酵温度在30～32℃。后发酵期一般需要约40h才能完成.
总发酵时间一帮控制60～72h。一般工厂糖化醪浓度为16～18Bx，发酵成熟醪的乙醇含量为6％～10％（V/V）。

第10题：

阐述淀粉质为原料生产醋酸的过程及其参与的微生物


正确答案: 淀粉质的原料酿醋，必须经过淀粉糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个生化阶段
淀粉质曲霉菌液化、糖化糖类酵母菌发酵酒精醋酸菌醋化醋酸
（1）淀粉液化糖化：糖化微生物（曲霉菌）
（2）酒精发酵微生物：生产上一般采用子囊菌亚门酵母属：
（3）醋酸发酵微生物：醋酸菌［奥尔兰醋杆菌（A.orleanensE.、纹膜醋酸菌
（Acetobacteraceti）、许氏醋酸菌（A.schutzenbachii）、恶臭醋
酸菌（A.rances）混浊变种、氏醋酸菌（A.pasteurianus）巴氏亚种。］

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