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淀粉质原料生产食醋过程？

题目
问答题
淀粉质原料生产食醋过程？
参考答案和解析
正确答案： 食醋酿造要经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及后熟与陈酿等过程，在每个过程中都是由各类微生物所产生的酶引起一系列生物化学作用。淀粉（在曲霉、淀粉酶作用下）→葡萄糖（在酵母、酒化酶作用下）→乙醇（醋酸菌、脱氢酶作用下）→乙酸
解析： 暂无解析
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相似问题和答案

第1题：

以淀粉为原料生产食醋需要经过淀粉糖化→醋酸发酵→酒精发酵三个生化过程。


正确答案:错误

第2题：

淀粉质原料蒸煮目的是什么？


正确答案: 1.糊化：原料吸水后，借助于蒸煮时的高温高压作用，破坏原料中淀粉颗粒的外皮，使其内容物质流出，呈溶解状态变成可溶性淀粉，以便糖化剂作用，使淀粉变成可发酵性糖。采用的方法是用蒸汽加热。2.灭菌：借助蒸汽的高温高压作用，把存在于原料中的大量微生物进行灭菌，以保证发酵过程中原料无杂菌污染，使酒精发酵能顺利进行。

第3题：

以淀粉为原料生产食醋需要经过淀粉糖化→醋酸发酵→酒精发酵三个生化过程。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：×

第4题：

淀粉质原料生产酒精分为（）、（）、（）、（）、（）、（）和（）。


正确答案:原料预处理；原料蒸煮；糖化剂制备；糖化；酒母制备；乙醇发酵；蒸馏等工序

第5题：

酒精发酵主要原料、淀粉质原料的蒸煮工艺有哪些？


正确答案: 酒精发酵的主要原料有：淀粉质原料（80％）、糖质原料、纤维质原料（目前尚不盛行）。
蒸煮工艺有间歇蒸煮和连续蒸煮[罐式（锅式）连续蒸煮、管道式连续蒸煮、塔式（柱式）连续蒸煮。]

第6题：

淀粉质原料蒸煮的作用


正确答案: 一使原料吸水后，借助于蒸煮时的高温高压作用，将原料的细胞膜和植物组织破裂，使内容物流出，呈溶解状态变成可溶性淀粉；二是借助蒸汽的高温高压作用，把存在于原料中的大量微生物杀死，以保证发酵过程中原料无污染。

第7题：

简述淀粉质原料的处理。


正确答案:淀粉在发酵工业中被普通使用，它可克服葡萄糖代谢过快的弊病，同时淀粉来源丰富，价格也比较低廉
蒸煮：原料吸水细胞膜和植物组织破裂，淀粉受热、吸水膨胀，颗粒外皮破裂，破坏晶状结构成为凝胶状态 即糊化
液化：加液化酶，长链淀粉转化为糊精、低聚糖。糊化和液化常同时进行
糖化：加糖化酶将糊精、低聚糖转化为可发酵性糖
粉浆罐→二次蒸汽预热至50～60℃→粉浆泵→蒸煮罐/锅→蒸汽加热至130℃→后熟器→最后一个后熟器（120℃）→真空冷却器（60℃）→糖化罐→加曲糖化

第8题：

我国允许以食用酒精为原料生产食醋。


正确答案:正确

第9题：

简述淀粉质原料乙醇发酵的过程。


正确答案: 乙醇发酵过程可分为前发酵期、主发酵期和后发酵期三个阶段。
前发酵期一般为前10h左右，在酒母与糖化醪加入发酵罐后，醪液中的酵母开始数量还不多，由于醪液中有少量的溶解氧、酒母仍能迅速地进行繁殖。在前发酵期阶段，发酵作用不强，酒精和二氧化碳产生的少，糖分消耗的比较慢，发酵醪表面显得比较平静。前发酵期一般控制发酵温度不超过30℃。
主发酵期为前发酵期之后的12h左右，在此阶段酵母细胞已大量形成，每毫升醪液中酵母数可达1个亿以上，酵母菌基本上停止繁殖而主要进行乙醇发酵作用，使糖分迅速下降，酒精量逐渐增多，醪液中产生大量的二氧化碳，又很强的二氧化碳泡沫响声。此期间发酵醪温度上升也快，生产上应加强温度控制，最好将温度控制在30～34℃。经主发酵期，醪液的糖分大部分已被耗掉，发酵进入后发酵期。
在后发酵期阶段，发酵作用弱，产生热量也少，发酵醪温度逐渐下降，应控制发酵温度在30～32℃。后发酵期一般需要约40h才能完成.
总发酵时间一帮控制60～72h。一般工厂糖化醪浓度为16～18Bx，发酵成熟醪的乙醇含量为6％～10％（V/V）。

第10题：

阐述淀粉质为原料生产醋酸的过程及其参与的微生物


正确答案: 淀粉质的原料酿醋，必须经过淀粉糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个生化阶段
淀粉质曲霉菌液化、糖化糖类酵母菌发酵酒精醋酸菌醋化醋酸
（1）淀粉液化糖化：糖化微生物（曲霉菌）
（2）酒精发酵微生物：生产上一般采用子囊菌亚门酵母属：
（3）醋酸发酵微生物：醋酸菌［奥尔兰醋杆菌（A.orleanensE.、纹膜醋酸菌
（Acetobacteraceti）、许氏醋酸菌（A.schutzenbachii）、恶臭醋
酸菌（A.rances）混浊变种、氏醋酸菌（A.pasteurianus）巴氏亚种。］

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