填空题酿造酱油按照发酵工艺分为（）和低盐固态酱油两类。

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填空题

酿造酱油按照发酵工艺分为（）和低盐固态酱油两类。

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第1题：

低盐固态发酵酱油，为提高出油率，在发酵期间一般采用( )的温度。

A.先中后低

B.先中后高

C.先高后低

D.先低后高

正确答案：B

第2题：

根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为（）。

A、稀醪发酵
B、固稀发酵
C、固态发酵
D、液态发酵
E、半固态发酵

正确答案:A,B,C

第3题：

酱油制作工艺主要有低盐固态和高盐稀态。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

第4题：

酱油按生产工艺可分为（）。

A、配制酱油
B、发酵酱油
C、化学酱油
D、蒸馏酱油
E、氨基酸态酱油

正确答案:B,C

第5题：

低盐固态发酵酱油，为提高出油率，在发酵期间一般采用（）的温度。

A、先中后低
B、先中后高
C、先高后低
D、先低后高

正确答案:B

第6题：

低盐固态发酵酱油生产过程中常见化学性危害的来源？

正确答案: 主要来自大豆和小麦生长与贮藏期间所使用的杀菌剂、杀虫剂等农药残留或使用原料豆粕、麸皮可能有部分霉变、生虫、夹杂物、农药残留超标；豆粕、麸皮蒸熟时间过短或温度过低，而导致蛋白质变性不够，不利于酶的分解、淀粉糊化，原料上的杂菌不易被杀灭；蒸熟后冷却、散凉时间过长易使蛋白质出现腐败现象，产生对人体健康有害物质；种曲质量、接种温度和数量、均匀度可能影响产品的卫生质量；
制曲和发酵过程中的杂菌危害、黄曲霉可能造成的黄曲霉素危害和成品酱油中超标微生物危害等；生产过程中使用食品添加剂（如苯甲酸钠，山梨酸钾）、清洁、消毒剂（洗洁精、二氧化氯）等；加工所需食盐、焦糖色素的质量可能影响产品的卫生质量；设备、容器、管道最好用不锈钢等防腐材料；包装材料不符合卫生要求可引起化学性污染。

第7题：

从制作方法来分，酱油可分为酿造酱油和配制酱油两种。

正确答案:正确

第8题：

根据制作工艺不同,酱油分为天然发酵和人工发酵两种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

第9题：

根据（）不同酱油分为酿造酱油和化学酱油。

A、形态
B、风味
C、加工工艺
D、颜色深浅

正确答案:C

第10题：

酱油按照生产工艺可分为（）。

A、配制酱油
B、发酵酱油
C、化学酱油
D、蒸馏酱油

正确答案:B,C

酿造酱油按照发酵工艺分为（）和低盐固态酱油两类。

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