第1题：
原油和水在形成乳状液的过程中（），故其物理性质与原油及水的性质不同。
第2题：
在食品加工贮藏过程中，发生变色的现象叫（）。根据；反应原理，有（）和（）两大类。
第3题：
蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为凝结。()
第4题：
在食品加工过程中，热处理对蛋白质的营养价值有那些有利和不利的影响？
第5题：
食品中的（）与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有（），是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。
第6题：
原油和水在形成乳状液的过程中（），故其化学性质仍表现为原油和水的化学性质。
第7题：
在小麦储藏过程中，小麦面筋蛋白质会发生变化，直接影响了小麦粉的（）。
第8题：
烹饪加工过程中，蛋白质的化学性质可发生哪些变化？
第9题：
含有蛋白质的食品，在热加工时，会发生美拉德反应而造成蛋白质营养价值的降低。
第10题：
请举例说明蛋白质的加工运输障碍导致的特定疾病发生。