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二次煮出糖化法的工艺过程及控制条件？

题目
问答题
二次煮出糖化法的工艺过程及控制条件？
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相似问题和答案

第1题：

简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？


正确答案: 煮出糖化法：在麦芽醪的浸出和酶分解过程中，通过分出部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至糖化终了温度的方法。煮出法可利用热力补救麦芽溶解不良的缺点。分出部分麦芽醪煮沸的次数即为几次煮出法。
浸出糖化法：麦芽醪浸出和酶分解过程中，只利用加热和冷却改变醪液的温度进行糖化，麦芽醪未经煮沸。
复式糖化法：采用部分不发芽谷物作辅料，需先进行辅料的糊化和糖化，再和麦芽醪混合，利用麦芽中的酶或外加酶进行糖化。

第2题：

糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。


正确答案:糖化时间；pH值

第3题：

（）：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒。


正确答案:复式糖化法

第4题：

单选题
二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒，整个糖化过程可在（）h内完成。
A

2-3

B

3-4

C

3-6

D

2-4


正确答案： D
解析： 暂无解析

第5题：

二次发酵法的工艺过程主要特点？


正确答案:优点是面包的体积大，表皮柔软，组织细腻，具有浓郁的芳香风味，且成品老化慢。缺点是投资大，生产周期长，效率低。

第6题：

煮出糖化法


正确答案:指麦芽醪利用的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并，使醪逐步梯度升温至糖化终了。部分麦芽醪被煮沸次数即几次煮出法。麦汁制造过程包括：原料的粉碎、原料的糊化、糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理与澄清，冷却、通氧等一系列物理学、化学、生物化学的加工过程。

第7题：

下列关于青岛啤酒的描述，正确的是（）。

  • A、青岛啤酒厂是中国第一家现代化啤酒厂
  • B、采用优质国产麦芽和新疆酒花
  • C、以崂山泉水为酿造水
  • D、采用复式二次煮出糖化工艺
  • E、以青岛啤酒酵母为菌种

正确答案:A,C,D,E

第8题：

论述糖化工艺技术条件


正确答案:1、糖化温度糖化时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，以防止麦芽中各种酶因高温而被破坏。
（1）浸渍阶段：此阶段温度通常控制在35～40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
（2）蛋白质分解阶段：温度通常控制在45～55℃。温度低时，低分子氮含量较高，反之则高分子氮含量较高。溶解良好的麦芽，可采用高温短时间蛋白质分解；溶解不良的麦芽，可采用低温长时间蛋白质分解；麦芽溶解特好，可省略此阶段。在此温度范围内，β-葡聚糖继续分解。
（3）糖化阶段：温度通常控制在62～70℃之间。温度偏高有利于α-淀粉酶的作用，可发酵性糖减少。温度偏低有利于β-淀粉酶的作用，可发酵性糖增多。
（4）糊精化阶段：此阶段温度为75～78℃。在此温度下，α-淀粉酶仍起作用，残留的淀粉可进一步分解，而其他酶则受到抑制或失活。
2.糖化时间
3.pH值
4.糖化用水淡色啤酒的料液比为1：4～5（即100kg原料的用水升数，下同），浓色啤酒的料液比为1：3～4，黑啤酒的料液比为l：2～3。
5.洗糟用水洗糟用水温度为75～80℃，残糖质量分数控制在1.0％～1.5％。酿造高档啤酒，应适当提高残糖质量分数在1.5％以上，以保证啤酒的高质量。混合麦汁浓度，应低于最终麦汁质量分数1.5％～2.5％。

第9题：

填空题
不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。采用浸出糖化法或快速糖化法时，粉碎应（）一些；采用长时间糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化法时，粉碎可略（）些。

正确答案： 细,粗
解析： 暂无解析

第10题：

判断题
煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。
A

对

B

错


正确答案： 对
解析： 暂无解析

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