多选题食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）A调味B防腐保鲜C高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性D保持肉的颜色E给肉制品增加鲜味

题目

多选题

食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）

调味

防腐保鲜

高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性

保持肉的颜色

给肉制品增加鲜味

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第1题：

腌腊制品中的化学合成色素苋菜红的主要来源A.工业三废

B.饲料霉变

C.动物养殖中兽药残留

D.肉品流通中污染

E.食品加工中添加

新鲜猪肉具有强烈的鱼腥味的主要来源A.工业三废

B.饲料霉变

C.动物养殖中兽药残留

D.肉品流通中污染

E.食品加工中添加

鸡蛋中磺胺嘧啶钠的主要来源A.工业三废

B.饲料霉变

C.动物养殖中兽药残留

D.肉品流通中污染

E.食品加工中添加

新鲜猪肉中黄曲霉毒素的主要来源A.工业三废

B.饲料霉变

C.动物养殖中兽药残留

D.肉品流通中污染

E.食品加工中添加

肉制品中多氯联苯的主要来源A.工业三废

B.饲料霉变

C.动物养殖中兽药残留

D.肉品流通中污染

E.食品加工中添加

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问题 1 答案解析：E

问题 2 答案解析：D

问题 3 答案解析：C

问题 4 答案解析：B

问题 5 答案解析：A

第2题：

肉制品中多氯联苯的主要来源（）

A.工业三废

B.饲料霉变

C.动物养殖中兽药残留

D.肉品流通中污染

E.食品加工中添加

参考答案：A

第3题：

研磨液在研磨加工中起调和磨料,()和()作用。

参考答案：冷却;润滑

第4题：

在加工食品的过程中刀工起什么作用？

正确答案:①便于烹调，有利于菜肴的成熟入味。②便于食用，有利于人体的消化吸收；③丰富菜肴的品种；④美化菜肴的形态；⑤提高菜肴的质感。

第5题：

食盐在咸蛋加工中的作用？

正确答案: ①脱水作用；
②降低了微生物生存环境的水分活性；
③对微生物有生理毒害作用；
④抑制了酶的活力；
⑤同蛋内蛋白质结合产生风味物质；
⑥使蛋黄产生出油现象。

第6题：

食品添加剂在食品加工中的作用?

参考答案：食品产品中添加和使用食品添加剂是现代食品加工生产的需要，对于防止食品腐败变质，保证食品供应，繁荣食品市场，满足人们对食品营养、质量以及色、香、味的追求，起到了重要作用。因此，现代食品工业不能没有食品添加剂。

第7题：

肉制品中多氯联苯的主要来源（）

A、工业三废
B、饲料霉变
C、动物养殖中兽药残留
D、肉品流通中污染
E、食品加工中添加

正确答案:A

第8题：

沙门菌检验时，不需经过前增菌的食品有

A、鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品

B、冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品

C、蛋制品、乳制品等加工食品

D、豆制品、肉制品等加工食品

E、乳制品、肉制品及其他加工食品

参考答案：A

第9题：

在肉制品加工中，通常用（）、异构抗坏血酸、烟酰胺辅助发色。

正确答案:抗坏血酸

第10题：

腌渍食品加工时，加入到食品中的主要辅料有（）。

A、食用碱
B、食糖
C、食用酸
D、食盐

正确答案:B,C,D

食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）

题目

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