论述脂肪氧合酶对食品的有益和有害的作用?

题目
问答题
论述脂肪氧合酶对食品的有益和有害的作用?
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相似问题和答案

第1题:

试论述有益外部性与有害外部性对供给曲线的影响。


答案:(1)外部经济性是指一些人的经济活动给另一些人带来了外部效应,这种外部效应无法用市场机制来调整。
  (2)外部不经济(有害外部性)存在时,厂商从私人角度选择的最优产量大于社会的最优产量,导致供给太多。
  (3)外部经济(有益外部性)存在时,厂商从私人角度选择的最优产量小于社会的最优产量,导致供给太少。

第2题:

阿司匹林抑制下列哪种酶而发挥解热镇痛作用()

  • A、脂蛋白酶
  • B、脂肪氧合酶
  • C、磷脂酶
  • D、环氧酶
  • E、单胺氧化酶

正确答案:D

第3题:

阿司匹林通过抑制下列哪种酶而发挥解热镇痛作用

A、脂蛋白酶

B、脂肪氧合酶

C、磷脂酶

D、环氧酶

E、单胺氧化酶


参考答案:D

第4题:

脂肪氧合酶对某些食品加工是有害的,但有时也是有益的。


正确答案:正确

第5题:

试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


正确答案: 脂肪氧合酶对于食品有6个方面的功能,它们中有的是有益的,有的是有害的。两个有益的是:①小麦粉和大豆粉中的漂白;②在制作面团中形成二硫键。
四个有害的是:①破坏叶绿素和胡萝卜素;②产生氧化性的不良风味,它们具有特殊的青草味;③使食品中的维生素和蛋白质类化合物遭受氧化性破坏;④使食品中的必需脂肪酸,如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸遭受氧化性破坏。这6个方面的功能都与脂肪氧合酶作用于不饱和脂肪酸时产生的自由基有关。

第6题:

脂肪氧合酶只影响食品的颜色。


正确答案:错误

第7题:

阿司匹林抑制下列哪种酶而发挥解热镇痛作用()

  • A、脂蛋白酶
  • B、脂肪氧合酶
  • C、磷脂酶
  • D、环氧酶
  • E、磷酸二酯酶

正确答案:D

第8题:

阿司匹林抑制下列哪种酶而发挥解热镇痛作用

A.脂蛋白酶

B.脂肪氧合酶

C.磷酸酶

D.环氧酶

E.单胺氧化酶


正确答案:D
考查重点是阿司匹林的作用机制。解热镇痛药抑制环氧酶,减少PG的生物合成。

第9题:

论述脂肪氧合酶对食品的有益和有害的作用?


正确答案:1、在食品贮藏中的应用,食品贮藏加工中处理不当,由脂肪氧合酶催化的各种反应会大大影响产品的品质,并且脂肪氧合酶代谢产物一脂肪酸氢过氧化物能直接与食品中的有效成分氨基酸和蛋白质结合,降低产品的营养价值。
2.、大豆脱腥大豆加工中,脂肪氧合酶促使不饱和脂肪酸分解,形成小分子的醛、醇、酮等挥发性物质,产生不受人欢迎的豆腥味。加工技术方法对脂氧合酶活性影响不同,产生的豆腥味大小也不同。如加热微波处理,改变介质pH、有机溶剂萃取和加入醛水解酶等都有助于降低豆腥味的产生。
3、面粉漂白和对食品颜色、风味和营养的影响大豆粉或蚕豆粉中的脂氧合酶能与具有共扼双烯键
的类胡萝卜素发生偶联反应,从而使面团漂白。除此之外,脂肪氧合酶还引起其它一些食品以颜色的变化,如参与冷冻和加工蔬菜中叶绿素的降解,破坏从苜蓿加工的饲料中的叶黄素和其它有色类胡萝卜素破坏添加于食品中的色素。
4.脂氧合酶对焙烤食品质量的影响,面粉中加人一定量的大豆粉,其中的大豆脂肪氧合酶不仅能漂白面粉,还可氧化面筋蛋白质,从而面团形成和焙烤食品质量的提高。
5.在茶叶加工,红茶和乌龙茶的发酵过程中,人们有意识地利用脂氧合酶的作用,使其催化亚油酸、亚麻酸氧化分解生成正已醛、已烯醇、已烯醛等茶叶特有的香气成分。

第10题:

脂肪氧合酶在食品加工中有多种功能,在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的()。

  • A、对亚油酸的作用
  • B、对亚麻酸的作用
  • C、对叶绿素的作用
  • D、对类胡萝卜素的作用

正确答案:C,D