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冰淇淋加工工艺中常用的稳定剂有（）。

题目
多选题
冰淇淋加工工艺中常用的稳定剂有（）。
A

羧甲基纤维素

B

明胶

C

碳酸钙

D

海藻酸钠

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第1题：

冰淇淋稳定剂包括（）和（）稳定剂两种类型。


正确答案:蛋白质；碳水化合物

第2题：

冰淇淋的基本加工工艺流程是怎样的？关键工序是哪几点？


正确答案: （1）工艺流程
配料→混合→杀菌→均质→冷却  →香精、色素 → 老化→成熟→凝冻搅拌→灌装→包装（ 硬化）→检验→成品。
（2）关键工序：
①配料混合：根据产品设计的配方、质量标准确定各原料的用量，精确称量：原料的配合计算：根据质量平衡原则。
A.原料处理：鲜乳过滤备用；稳定乳化剂与5倍以上的砂糖干混，再加水分散溶解（搅拌）后备用；乳粉加水溶解、均质后备用；用鲜蛋时，可与鲜乳一起混合后过滤备用；干酪、人造奶油切块备用；砂糖
B.加水加热溶解过滤备用；
C.糖分：能降低冰点，延长凝冻搅拌时间，从而提高膨胀率，过高反而降低。
D.稳定剂：用量适当，能提高膨胀率，过多反而降低 ，一般﹤0.5%。
E.鸡蛋：适量能提高膨胀率。 配料次序：先低浓度的液体原料，如水，牛乳、脱脂乳等；次黏度高的液体原料，如炼乳、稀奶油等；再脂肪等固体原料。最后以水和牛乳进行容量调整。
②杀菌：多采用巴氏杀菌法片式热交换器多采用83~85 ℃、15s。
③均质
④冷却、老化
⑤凝冻：对冰淇淋的质量有重要影响。适当控制膨胀率；凝冻出料温度一般控制在在-3~-6 ℃，连续式凝冻机凝冻速度快，出料温度较低 。
⑥灌装、成型
⑦硬化、包装与贮藏。

第3题：

数控机床常用的工艺文件有工艺规程卡、加工程序卡和刀具调整卡等。


正确答案:正确

第4题：

简述冰淇淋的加工工艺流程。


正确答案:原料预处理—配置混合原料—杀菌—均质—冷却—老化—凝冻—灌装成型—硬化—成品冷藏。

第5题：

冰淇淋加工工艺中老化后的操作有（）。

  • A、巴氏杀菌
  • B、均质
  • C、贮存
  • D、凝冻

正确答案:C,D

第6题：

冰淇淋稳定剂的特性及作用是什么？


正确答案:稳定剂:具有亲水性，因此能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率，防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉，对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强，使制品不易融化和再结晶，在生产中能起到改善组织状态的作用。

第7题：

简述冰淇淋中加入稳定剂的作用。


正确答案: 1.稳定剂具有形成氢键的能力，且能在水相中形成三维网状结构，这种结构可使水固定，这种水合作用提高了冰淇淋贮藏的稳定性；
2.产生黏度-奶油感；
3.赋予抗融化性，防止融化时分离出乳清和砂糖结晶析出。

第8题：

数控机床常用的工艺文件有（）。

  • A、工艺规程卡
  • B、加工程序单
  • C、刀具调整卡
  • D、刀具清单
  • E、综合工艺卡
  • F、数控加工程序

正确答案:A,B,C

第9题：

冰淇淋加工工艺中常用的稳定剂有（）。

  • A、羧甲基纤维素
  • B、明胶
  • C、碳酸钙
  • D、海藻酸钠

正确答案:A,B,D

第10题：

冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）


正确答案:错误

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