问答题中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？

题目

问答题

中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？

参考答案和解析

正确答案： 1）原料不同：中国传统火腿以整条带皮腿为原料，盐水火腿主要以瘦肉、无皮、骨和结缔组织的肉为原料。
2）加工工艺不同：中国传统火腿生产将原料腌制、水洗和干燥，再长时间发酵而成，盐水火腿将原料腌后充填到模型或肠衣中进行煮制和烟熏制得。
3）加工期不同：中国传统火腿近半年，盐水火腿仅两天。
4）形态不同：中国传统火腿为整条腿，盐水火腿为统一模型或肠衣。
5）成品特点、风味不同：中国传统火腿成品低水分，肉紫红色，有特殊腌腊香味，食前需热处理；盐水火腿保水性强，嫩度好，为即食品。

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相似问题和答案

第1题：

不是我国产的著名的传统火腿是()。

A.金华火腿

B.雨润火腿

C.宣威火腿

D.如皋火腿

参考答案：B

第2题：

浙江金华火腿、云南宣威火腿和江苏如皋火腿是我国著名的传统陈制火腿品种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

第3题：

属于我国火腿的主要品种是()。

A、云南滇池火腿

B、江苏如皋火腿

C、湖南衡阳火腿

D、湖北宜昌火腿

参考答案： B

第4题：

全国著名的火腿品种主要有（）。

A、金华火腿
B、如皋火腿
C、宣威火腿
D、剑门火腿
E、绵竹火腿

正确答案:A,B,C

第5题：

火腿中的北腿是指______。

A.如皋火腿

B.宣威火腿

C.腾越火腿

D.金华火腿

参考答案：A

第6题：

金华火腿、宣威火腿和如皋火腿都是我国著名的传统陈制火腿。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

第7题：

西式火腿主要有无骨火腿和带骨火腿两种类型。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

第8题：

全国著名的火腿品种主要有()。

A.金华火腿

B.如皋火腿

C.宣威火腿

D.剑门火腿

E.绵竹火腿

参考答案：ABC

第9题：

火腿中的北腿是指()。

A、如皋火腿

B、宜威火腿

C、腾越火腿

D、金华火腿

参考答案：A

第10题：

牛肉盐水火腿是如何生产的？

正确答案: 工艺流程：原料肉解冻→修整→盐水注射、嫩化→滚揉腌制→充填→蒸煮→冷却→包装。
质量控制：
（1）原料肉解冻。冻牛肉采用自然解冻法，解冻温度12～16℃，时间为8～12h。解冻结束后，牛肉内部温度应控制在0～4℃之间。
（2）修整。将解冻好的牛肉修去筋腱、脂肪、肌膜、碎骨等，切成1㎏左右的肉块。
（3）盐水注射。
盐水配制：水100kg，白糖5kg，三聚磷酸钠0.5kg，焦磷酸钠0.5kg，异抗坏血酸钠45g，精盐13kg，香辛料0.3kg，亚硝酸钠15g，烟酰胺45g，嫩肉粉100g。
盐水注射：盐水注射机上配装嫩化切筋装置，盐水注射量达不到25%时，需重复注射。注射时室温控制在10℃以下，盐水温度控制在3℃以下。
（4）腌制、滚揉。在4～6℃条件下，腌制滚揉24～36h。在腌制结束前加肉重3%～5%的大豆分离蛋白和5%的淀粉，再滚揉1h后充填。
（5）充填。充填时应尽量将肉压紧。如成品中出现空隙，可在滚揉时添加10%～15%的肉糜。
（6）蒸煮。温度80～82℃，时间约3h。当火腿中心温度达到78℃，保持25min。

中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？

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