问答题简述啤酒厂麦汁制备的四器组合。

题目

问答题

简述啤酒厂麦汁制备的四器组合。

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相似问题和答案

第1题：

简述糖化制备麦汁操作要点。

正确答案:麦芽粉碎，按1：4加水，在55℃保持40min进行蛋白质分解，升温至63℃，保温至糖化完成。63℃糖化时，每5min取清液用0.5%碘液检测一次，至碘液反应无色。升温至78℃保持10min，过滤得到澄清麦汁，补水调整麦汁浓度至10.5~11°P。麦汁PH值约为5.4。

第2题：

简述糖化制备麦汁。

正确答案:制备麦汁前要先制麦，制麦过程大体分为清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根等。麦芽汁的制备包括原材料粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加酒花、麦汁冷却等几个过程。糖化时，麦芽在糖化锅下料糖化，辅料在糊化锅下料，单独进行糊化和液化后，再并醪到糖化锅中同麦芽一起糖化。投料比一般控制在1：5左右。糖化时的温度一般要对几个阶段进行控制。糖化方法主要有煮出糖化法和浸出糖化法两种。再进行过滤，得到澄清的麦汁。

第3题：

麦汁制备流程。

正确答案:麦芽汁制备包括原辅料粉碎、投料、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加酒花、回旋沉淀槽、薄板冷却、通风、发酵等几个过程。

第4题：

四器组合的啤酒麦芽汁制备系统由哪些设备组成？

正确答案: 四器为糊化锅、糖化锅、过滤槽和麦汁蒸煮锅；

第5题：

简述麦汁煮沸的作用？

正确答案: 麦汁煮沸的作用有：
（1）酶的钝化，通过煮沸，使酶失活，主要是停止淀粉酶的作用；
（2）麦汁灭菌；
（3）蛋白质变性和絮凝沉淀，以提高啤酒的非生物稳定性；
（4）蒸发混合麦汁中多余的水分，使麦汁浓度符合要求；
（5）酒花成分的浸出；
（6）降低麦汁的pH值；
（7）生成还原物质提高抗氧化能力；
（8）蒸出不良的挥发性成分，如DMS。

第6题：

简述高浓麦汁制备

正确答案:①增加投料量：采用低温浸渍蛋白质休止，增加蛋白的溶解。采用分段式糖化，提高麦汁中可发酵性糖的含量，保证合格的发酵度。
②麦汁过滤：回收洗糟残液，降低麦汁收得率。
③麦汁煮沸：增加酒花用量
④煮沸锅中添加糖浆提高浓度
⑤麦汁回旋

第7题：

麦芽汁制备包括哪些步骤？麦汁为什么要煮沸？而后又要冷却？

正确答案:麦芽汁制备是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花等用水调制加工成澄清透明的汁液（麦汁）的过程。包括原辅料粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加酒花、麦汁冷却等几个过程。
煮沸麦汁的目的：
1.蒸发水分，浓缩麦汁，达到规定的麦汁浓度；
2.钝化酶、麦汁灭菌，保证在后续发酵过程中麦汁组分一致；
3.使蛋白质变性和絮凝，避免由蛋白质造成的啤酒浑浊；
4.排除麦汁中异杂臭味；
5.浸出酒花中有效成分，赋予麦汁苦味与香味。
麦汁煮沸定型后，必须冷却到酵母适宜繁殖的温度，为后续发酵创造条件。冷却过程温度应保持一致，不要忽高忽低，否则会造成酵母的衰老或发酵不正常。

第8题：

简述麦汁制备车间设备的维护和保养？

正确答案: 麦汁制备车间设备维护保养内容有：
1）二次蒸汽冷凝器，真空蒸发器为带压设备，需按国家《压力容器安全技术监察规程》中的有关规定定期安全检查，以保证操作安全。
2）二次蒸汽冷凝器及真空蒸发器的内部清洁，一般在CIP清洗时即可保证，如发生内部结垢，管束内可用1-2%的盐酸溶液加保护剂循环清洗，管束外部可灌入1-2%的硝酸溶液进行浸泡清洗。处理时要防止对相邻管道的腐蚀。
3）设备所配置的安全阀、压力传感器，温度传感器等计量仪表均应经常检查，按有关规定进行周期检定，保证其准确性。
4）管道及设备上的阀门要作定期检查，保证转动灵活，控制灵敏。
5）冷却麦汁的板式换热器应定期拆装清洗，更换老化的密封圈。
6）设备长期不用应把管道系统中的冷凝水排放干净。
7）循环泵上轴承的润滑油要定期更换。
8）对带压煮沸及热能回收系统要定时检查压力阀和真空阀的动作情况，保证控制灵敏。
9）专业设备应按厂商提供的维护、保养要求进行。

第9题：

简述啤酒厂麦汁制备的四器组合。

正确答案: 四器组合：四器为糊化锅、糖化锅、过滤槽和麦汁蒸煮锅
1）糊化锅：加热煮沸辅助原料和部分麦芽粉醪液，使其淀粉液化和糊化。
2）糖化锅：使麦芽粉与水混合，并保持一定温度进行蛋白质分解和淀粉糖化。
3）过滤槽：
4）煮沸锅：用于麦汁的煮沸和浓缩，把麦汁中多余水分蒸发，使麦汁达到要求浓度，并加入酒花，浸出酒花中的苦味及芳香物质；还有加热凝固蛋白质、灭菌、灭酶的作用。

第10题：

啤酒厂生产麦芽汁多采用四器组合，四器为（）、（）、（）和（）。

正确答案:糊化锅；糖化锅；麦汁过滤槽；煮沸锅

简述啤酒厂麦汁制备的四器组合。

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