第1题：
第2题：
蛋白质冷冻变性的机理及其影响蛋白质冷冻变性的因素？
第3题：
A、蛋白质的发泡能力和泡沫稳定性之间通常是相反的，具有良好发泡能力的蛋白质，其泡沫稳定性一般很差
B、糖类可提高蛋白质溶液的黏度，可以提高泡沫的稳定性
C、在接近pI时，蛋白质所稳定的泡沫体系很稳定
D、NaCl提高了泡沫的稳定性
第4题：
蛋白质的发泡性质及其影响因素。
第5题：
影响巷道变形及破坏的主要因素有（）。
第6题：
影响固相微萃取的因素有：（）
第7题：
影响食物蛋白质消化率的因素不包括（）。
第8题：
食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。()
第9题：
影响蛋白结合的因素包括（）
第10题：
影响食物蛋白质消化率的主要因素有（）。