对
错
第1题：
A.制馅、滑炒
B.涮制、爆炒
C.滑炒、滑熘
D.制馅、制蓉
第2题：
用“炒”烹制的菜肴有清炒虾仁、青椒肉丝、()等。
A、咕咾肉
B、菊花鱼球
C、宫保鸡丁
D、糟溜鱼片
第3题：
( )是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。
A、爆法
B、炒法
C、溜法
D、软溜
第4题：
滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。
第5题：
用熟烫法初加工的无鳞鱼一般用于（）类的菜品。
第6题：
猪夹心肉吸水量大，适用于( )等。
A.制馅、滑炒
B.涮制、爆炒
C.滑炒、滑熘
D.制馅、制茸
第7题：
下列菜肴适宜上全蛋浆的是（）。
第8题：
炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要( )。
A、滑油
B、调味
C、勾芡
D、油淋
第9题：
用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。
第10题：
煸炒类菜肴所用原料无须上浆，成菜时不勾芡。