问答题简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。

问答题

简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。

正确答案：中餐烹调厨房：根据中餐零点、宴会、自助餐等不同出品的规格要求，负责将加工后的主料、配料和小料进行合理配伍，并在适当的时间内烹制成符合风味要求的成品，再将成品在尽可能短的时间内通过服务员递送与顾客，实现销售。烹调厨房每小时换气50次左右。

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第1题：

简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。

正确答案: 中餐烹调厨房其室温大多在28—32℃之间，通常情况下，以零点为主的餐厅，每50个餐位应配备1头炒炉。若服务零点与宴会小厅结合的烹调厨房可适当增至60左右。若服务多功能厅，大宴会厅1炉头可配比70-80餐位。

第2题：

按规模分类的厨房是（）

正确答案:C

第3题：

（）厨房又叫主厨房或中心厨房，是相对其他烹调厨房而言的。

正确答案:A

第4题：

中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.

正确答案:28～32

第5题：

（）指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常运行是保怔厨房良好空与的基础。

正确答案:抽排油烟设备

第6题：

中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？

正确答案: （1）中餐烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层；
（2）中餐烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备；
（3）抽排烟与效果要好；
（4）配份与烹调原料传递要便捷；
（5）要设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备。

第7题：

中餐烹调厨房的设计要求？

正确答案: ⑴中餐烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层。
⑵中餐烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备。
⑶抽排烟气效果要好。⑷配份与烹调原料仁慈要便捷。
⑸要设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备。

第8题：

中餐炉灶领班要负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，以确保菜肴的口味统一。

正确答案:正确

第9题：

简述西餐烹调厨房的设计。

正确答案: 西餐制作热菜有一类很有影响的厨房，叫西餐扒房。扒房是西餐颇有情调，用餐环境十分高雅的餐厅。

第10题：

中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.

正确答案:50

简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。