油发主要是利用干货原料中的蛋白质胶体颗粒受热膨胀而恢复形态的。

第1题：

第2题：

油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。

第3题：

第4题：

冷水发干货主要是利用水的（）作用，让干货原料中的蛋白质和纤维吸水膨胀，使干货回软，恢复原状。

• A、渗透作用
• B、浸润作用
• C、干湿差作用
• D、膨润作用

第5题：

碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。

第6题：

第7题：

油发是干货原料中的蛋白质胶体颗粒受高温后能（）。

• A、溶胀
• B、凝结
• C、分解
• D、膨胀

第8题：

第9题：

热水发干货主要是利用热力的加速渗透、热胀等作用使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水回软。

第10题：

油发干料是通过油传热，使干料中的结合水受热气化膨胀和蛋白质胶体颗粒受热后膨胀并定型，经水浸润后便可回软。