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传菜部是中餐厅前台和后台沟通协作的枢纽，负责控制出菜节奏、顺序和质量，一般从事画单控制的人员是（）。

题目
单选题
传菜部是中餐厅前台和后台沟通协作的枢纽，负责控制出菜节奏、顺序和质量，一般从事画单控制的人员是（）。
A

餐厅经理

B

餐厅主管

C

传菜部主管或领班

D

传菜部师傅或徒弟

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第1题：

厨房中厨师出菜节奏,指(),菜与菜之间的时间间隙。

A.上菜的速度

B.冷菜与热菜

C.食用的速度

D.火力的大小


参考答案：A

第2题：

出菜口与餐区的传菜距离一般不超过（）。

  • A、20m
  • B、30m
  • C、40m
  • D、50m

正确答案:C

第3题：

中餐宴会上菜的顺序一般是()和甜菜,最后上水果。

A、凉菜、主菜、热菜、汤菜

B、凉菜、热菜、主菜、汤菜

C、凉菜、汤菜、热菜、主菜

D、凉菜、汤菜、主菜、热菜


参考答案：A

第4题：

为保证酒店菜品质量，下列属于用可量化指标考核厨师出菜品质的是哪项（）？

  • A、由酒店运营经理每月对厨师做周期性培训和考核
  • B、由店长或餐厅主管负责对新入职厨师进行培训和考核
  • C、厨师长负责新入职厨师的出菜质量
  • D、由客人对菜品色、香、味、美、口味及投诉率来进行考核

正确答案:D

第5题：

餐厅前台领班的职责之一是（）。

  • A、负责检查传菜部及厨房的工作，介绍菜单内容。
  • B、与厨师长设计菜单，保证食品控制在最好水平。
  • C、主持召开餐前会，传达上级指示，作餐前最后的检查。
  • D、负责全面维修餐厅的各种设备设施，确保对客服务无差错。

正确答案:C

第6题：

西餐出菜顺序是开胃菜（）、汤、主食（）、甜点（）及咖啡或茶。


正确答案:鲜蚝、小鲜虾、什锦瓜果或沙拉；肉或鱼或其它；布丁、蛋糕或冰淇淋

第7题：

中餐厅出菜口与餐区的传菜距离一般不超过（）。

  • A、25
  • B、30
  • C、35
  • D、40

正确答案:D

第8题：

中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾客的要求上菜，一般顺序是冷盘、热菜、汤、主食、甜品，最后上水果。()


参考答案：√

第9题：

中餐厅服务中的传菜服务有何要求？


正确答案:（1）准确传菜：确认点菜单、桌号。
（2）检查质量：做到“五不取”。
（3）安全传菜：传送平稳、汤汁不洒。
（4）合作协调：通知值台员，撤回脏餐具。
（5）行走路线：按指定路线行走，防止碰撞。
（6）联络协调：保持餐厅与厨房的协调，以满足客人的就餐需求。

第10题：

锦江大厨厨房划菜厨师负责控制出菜（）

  • A、顺序和数量
  • B、数量和质量
  • C、质量和时间
  • D、顺序和时间

正确答案:D

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