常见的罐藏食品腐败变质现象及其原因有哪些?

题目
问答题
常见的罐藏食品腐败变质现象及其原因有哪些?
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相似问题和答案

第1题:

常见的罐藏食品腐败变质现象及其原因有哪些?


正确答案: 1)胀罐。胀罐的原因有以下几点:①细菌性胀罐:是由罐头内残存的产气性细菌,在适宜条件下生长繁殖产生气体而引起的。细菌性胀罐是食品工厂最常见的类型,一般在保温检查后出现。②物理性胀罐:指由于罐头装罐量过多或罐内真空度不足引起的。一般在罐头杀菌后出现。如罐头装罐量过多,杀菌时食品膨胀,罐内压力增加。③氢胀:在酸性食品罐头中,如罐头真空度不够,罐内壁会迅速腐蚀,锡、铁溶解并产生氢气,大量氢气聚积于顶隙时出现的胀罐。它常需要经过一段时间储藏时间才会出现。2)平盖酸败(平酸)。平酸腐败变质的罐头外观一般正常,而内容物却已在细菌活动下发生变质,呈轻微或严重酸味,其pH值可下降至0.1-0.3。3)黑变。含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体,与罐内壁铁质反应发生黑色硫化物,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并出现臭味。这类腐败变质罐头外观正常,有时也会出现隐胀或轻胀。

第2题:

罐头食品常见的腐败变质现象主要有以下几种:


正确答案: (1)胀罐或胖听:正常的罐头底盖平坦或内凹,腐败后出现底盖外凸现象。
(2)平酸:食品发生酸败,而罐头外观仍然正常。
(3)黑变:在某种细菌作用下,含硫蛋白质被分解,并产生硫化氢,硫化氢气体又与罐内铁质发生化学反应形成黑色化合物(FeS),致使食品发黑并呈臭味。
(4)发霉:容器裂漏或罐内真空度过低时,在低水分和高浓度糖分的食品表面上出现霉变。

第3题:

肉类食品在存放过程中常见的腐败变质现象有()、变色、异味、()、肉汤混浊。


正确答案:发粘、弹性丧失

第4题:

常见的的罐藏食品的腐败现象有()、()、()


正确答案:胀罐;硫化黑变;平盖酸败

第5题:

常见的罐头食品腐败变质的现象和原因是什么?


正确答案: 胀罐,假胀,食品装得过满或真空度过低;氢胀,食品酸度过低,导致罐内壁腐蚀产生氢气;细菌性胀罐,胀罐中最常见的一种,因微生物繁殖,产酸产气导致的胀罐
平盖酸坏:罐头外形无变化,但内容物变质,由只产酸不产气的微生物繁殖所致
硫化黑变:含硫蛋白质被微生物分解与罐内壁铁反应生成黑色硫化物
发霉:容器损坏或真空度降低时才有可能在低水分高糖食品表面生长
原因:初期腐败杀菌不足杀菌后污染嗜热菌生长

第6题:

预防食品腐败变质有哪些措施?


正确答案: (1)防止食品的细菌污染
(2)去除微生物
(3)杀灭微生物
(4)控制微生物的繁殖

第7题:

食品腐败变质包括以下四点:(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。


正确答案:错误

第8题:

罐头食品常见的腐败变质现象有()、()、黑变、霉变。


正确答案:胀罐、平酸腐败

第9题:

常见的罐藏食品腐败现象有()、()、发霉、平盖酸败。


正确答案:胀罐;硫化黑变

第10题:

罐头食品腐败变质的原因有哪些?


正确答案: (1)化学因素:马口铁与内容物的化学反应?氢?密闭容器膨胀
(2)物理因素:贮藏温度过高、排气不彻底?化学反应?金属容器腐蚀穿孔
(3)微生物因素:杀菌不彻底、杀菌后的漏罐(见下述)?内容物发酵、腐败